Les entremets sont vraiment les pâtisseries que je préfère préparer. En cette fin d’hiver, peu de choix s’offre à nous pour les fruits. Alors j’ai opté pour une valeur sûre : la poire, pour en faire un entremets poire et vanille. L’avantage de ce fruit est qu’il est savoureux mais que son goût n’écrase pas les autres fruits ou épices auxquelles elle est associée. Et la vanille avec son goût délicat ne pouvais que se marier avec ce fruit délicieux.
Pour un équilibre parfait des parfums j’y ai également associé l’amande au travers d’un biscuit moelleux.
Cet entremets se compose donc de :
- streusel ;
- financier aux amandes ;
- confit de poires ;
- mousse à la vanille de Madagascar.
Pour la décoration j’avais envie de quelque chose de printanier, et le flocage velours vert, pour rappeler la poire, a largement comblé mes attentes !
Ingrédients pour un entremets de 18 cm de diamètre
Streusel
- 60g de poudre d’amandes
- 50g de beurre
- 50g de cassonade
- 50g de farine
Financier aux amandes
- 150g de beurre
- 100g de poudre d’amandes
- 170g de sucre glace
- 50g de farine
- 150g de blancs d’oeufs
Confit de poires
- 200g de purée de poires
- 40g de sucre en poudre
- 4g de pectine NH
Mousse bavaroise vanille de Madagascar
- 250g de lait entier
- 80g de jaunes d’oeufs
- 50g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille de Madagascar
- 8g de gélatine
- 250g crème fraîche liquide entière 30 % MG minimum
Préparation de l’entremets poire et vanille
Streusel
Mélanger tous les ingrédients ensemble. Étaler sur 2mm d’épaisseur et placer au frais 1h puis faire cuire à 180° pendant 15 minutes.
Financier aux amandes
Tamiser le sucre glace avec la poudre d’amande et la farine. Incorporer les blancs d’oeufs et mélanger. Faire fondre le beurre noisette. Le verser sur progressivement sur le mélange précédent.
Couler dans un moule de 16cm de diamètre, sur 5mm d’épaisseur.
Enfourner à 170° pendant 15 minutes.
Confit de poires
Mélanger le sucre en poudre avec la pectine NH. Chauffer la purée de poires. Lorsqu’elle est à 40°, verser le mélange sucre pectine en pluie sans cesser de mélanger. Lorsque le mélange est à ébullition, maintenir cette ébullition pendant 2 minutes. Couler dans un moule de 16cm de diamètre. Placer au frais 2h minimum.
Mousse bavaroise à la vanille de Madagascar
Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
Chauffer le lait, retirer du feu et y faire infuser la gousse de vanille fendue en deux et grattée pendant 20 minutes minimum puis retirer la gousse de vanille. Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre. Verser le lait chaud dessus et remettre le tout à chauffer dans la casserole à feu doux. Lorsque le mélange épaissit, retirer du feu et incorporer la gélatine.
Montrer la crème liquide en chantilly. Lorsque la crème anglaise à la vanille est à 35°, l’incorporer en plusieurs fois dans la crème chantilly.
Montage de l’entremets
Couler la mousse vanille à hauteur de la moitié du moule de 18cm de diamètre. Ajouter l’insert confit de poires. Ajouter un peu de mousse vanille pour recouvrir puis déposer le moelleux amande et le streusel. Placer au congélateur 6h minimum avant de décorer.
