Entremets

Le Manguier, un entremets à la mangue aux parfums exotiques

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Pour mes dernières pâtisseries j’ai tenté des versions individuelles qui sont bien plus mignonnes à décorer ! Le manguier est, comme son nom l’indique, un entremets à base de mangue. Et comme la mangue c’est sucré, j’ai ajouté un peu d’acidité avec la présence du citron vert.

Cette pâtisserie est une très belle découverte pour moi. J’ n’avais jamais osé réaliser de mousse de mangue par peur du côté sucré. Et bien en ajoutant très peu de sucre dans la mousse et grâce au citron vert, on obtient un gâteau très soyeux, fruité et équilibré.

Composition du manguier :

  • mousse à la mangue ;
  • confit de mangues au citron vert ;
  • moelleux amandes imbibé citron vert ;
  • sablé aux amandes ;
  • glaçage miroir et chips de mangue .
Entremets_manguier

Recette pour 8 entremets à la mangue individuels

Mousse à la mangue

  • 200g de purée de mangues
  • 30g de sucre en poudre
  • 200g de crème liquide entière
  • 4g de gélatine

Confit de mangues au citron vert

  • 150g de purée de mangues
  • 50g de jus de citron vert
  • 40g de sucre en poudre
  • 4g de pectine NH

Moelleux aux amandes imbibé au citron vert

  • 60g de poudre d’amandes
  • 30g de sucre glace
  • 75g de blancs d’oeufs
  • 30g de sucre en poudre
  • 30g de jus de citron vert

Sablé aux amandes

  • 50g de beurre
  • 35g de sucre glace
  • 25g de poudre d’amandes
  • 15g de jaunes d’oeufs
  • QS fleur de sel
  • 65g de farine

Glaçage miroir (recette ici)

Préparation de l’entremets à la mangue

Confit de mangues au citron vert

Mélanger la pectine avec le sucre en poudre.

Chauffer la purée de mangues avec le jus de citron vert. Lorsque le mélange est tiède, ajouter en pluie le mélange sucre / pectine. Continuer de mélanger sans cesse et maintenir une ébullition pendant une minute. Couler le confit dans des moules de 3cm de diamètre. Bloquer au froid.

Moelleux aux amandes

Tamiser les poudres ensemble. Monter les blancs d’oeufs avec le sucre en poudre puis incorporer délicatement les poudres avec une maryse. Étaler sur 5 mm d’épaisseur et enfourner 10 à 12 minutes à 180°.

A la sortie du four, détailler des cercles de 3 cm de diamètre et imbiber de jus de citron vert.

Sablé aux amandes

Mélanger tous les ingrédients ensemble sauf la farine. Lorsque vous obtenez une belle boule de pâte, ajouter la farine et mélanger juste assez pour avoir une boule de pâte qui se décolle des parois de la cuve. Placer au frais 10 minutes puis étaler sur 3mm d’épaisseur. Placer au frais 1h environ et enfourner 15 minutes à 160°.

Dès la sortie du four, détailler des cercles de 6 cm de diamètre.

Mousse mangue

Chauffer la moitié de la purée de mangue. Lorsqu’elle est bien chaude, retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement hydratée et essorée. Verser sur l’autre moitié de la purée de mangues. Laisser refroidir à 350.

Pendant ce temps, monter la crème liquide en chantilly. Y incorporer délicatement la purée de mangue à l’aide d’une maryse.

Montage de l’entremets à la mangue

Pocher de la mousse de mangue dans des moules de 5cm de diamètre. Placer l’insert de mangues dedans et pocher de nouveau un peu de mousse à la mangue. Terminer avec le moelleux aux amandes. Placer au congélateur toute une nuit.

Le lendemain, glacer les entremets puis les déposer sur les sablés aux amandes. Décorer de jeunes pousses et de chips de mangue.

Entremets à la mangue

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