Cette charlotte abricot estragon est très fortement inspirée d’une recette de Christophe FELDER sur laquelle j’avais flashé l’année dernière, la charlotte abricot verveine. Faute de verveine, je me suis rabattue sur l’estragon qui avait déjà fait merveille dans d’autres pâtisseries. Pour les abricots, profitez de la pleine saison pour réaliser cette charlotte. Plus vos abricots seront gorgés de soleil, plus ils auront de saveurs. Résultat gustatif garanti dans cette charlotte !
D’année en année je découvre de nouvelles associations entre herbes aromatiques et fruits, je ne m’en lasse pas. Comme les épices, elles sont le petit twist de la recette, elles vont exalter les saveurs, donner un coup de peps au dessert.
Pour l’estragon, je dois dire que je le préfère d’ailleurs largement en version sucrée que salée. Avant la réalisation de cette charlotte abricot estragon j’avais déjà testé et largement approuvé l’estragon dans un entremets avec de la framboise. La recette sera en ligne très prochainement, le temps de la prendre en photos.
Cette recette demande du temps devant soi. Tout est fait maison et la décoration du biscuit joconde sur tout le pourtour ajoute du travail. Cependant si vous souhaitez gagner du temps vous pouvez soit supprimer la décoration du biscuit joconde, soit carrément le remplacer par des biscuits à la cuillère, le résultat sera tout aussi savoureux. Pensez juste à bien les imbiber, soit avec du coulis d’abricot, soit avec de la liqueur d’abricot afin d’avoir une charlotte moelleuse.
Charlotte abricot estragon
Ingrédients
Pâte sablée
- 90 g de beurre à température ambiante
- 35 g de sucre glace
- 80 g de farine T55
- 1 g de fleur de sel
Biscuit Joconde
- 125 g d’œufs à température ambiante
- 100 g de sucre glace
- 100 g de poudre d'amandes
- 20 g de beurre fondu
- 25 g de farine tamisée
- 125g g de blancs d’œufs à température ambiante
- 40 g de sucre en poudre
Sirop abricot estragon
- 100 g d'abricots frais
- 25 g de sucre en poudre
- 50 g d'eau
- quelques feuilles d'estragon
Insert abricot estragon
- 300 g d'abricots frais
- 3 g de gélatine (soit 1 feuille et demi)
- 30 g de sucre en poudre
- 5 g de jus de citron
- 1 branche d'estragon
Mousse bavaroise vanille
- 125 g de lait entier
- 1 gousse de vanille de Madagascar
- 40 g de sucre en poudre
- 60 g de jaunes d’œufs
- 5 g de gélatine (poids sec) réhydratée dans l'eau foride
- 250 g de crème fleurette à 30% de MG minimum
Abricots rôtis à l'estragon
- 8 abricots
- 50 g de jus de citron
- 20 g de sucre en poudre
- quelques feuilles d'estragon
Instructions
Pâte sablée
- Dans un récipient, mélangez le beurre avec le sucre glace et la fleur de sel. Incorporez alors la farine et mélangez juste assez pour obtenir une boule de pâte. Placez au frais 1h minimum.
- Etalez la pâte sur 3mm d'épaisseur dans un moule de 20cm de diamètre. Placez au frais 30 minutes puis enfournez 15 à 20 minutes à 190°. La pâte doit être bien dorée.
Biscuit Joconde
- Fouetter longuement les œufs entiers avec le sucre glace et la poudre d'amande. Le mélange va blanchir, s'épaissir et former un ruban.
- Ajouter le beurre fondu et la farine.
- Monter les blancs d’œufs en neige pas trop ferme (ils doivent tout juste faire des becs d'oiseau) tout en y incorporant le sucre progressivement.
- Incorporer en plusieurs fois et délicatement les blancs en neige dans le mélange précédent.
- Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Lisser le tout sur 4 mm d'épaisseur puis enfourner à 220° pendant une dizaine de minutes.
- Laisser refroidir puis détailler une grande bande de 20 cm de haut par 65cm de long (= périmètre d'un cercle de 20cm de diamètre).
Mousse bavaroise vanille
- Fendez la gousse de vanille en deux et prélevez les grains que vous mélangerez avec les jaunes d’œufs.
- Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille. Au premiers frémissements, retirez du feu et laissez infuser à couvert pendant 1h.
- Fouettez les jaunes d’œufs avec les grains de vanille et le sucre en poudre.
- Faites de nouveau chauffer le lait et versez progressivement sur les jaunes d’œufs tout en mélangeant. Placez le tout dans la casserole et fouettez continuellement jusqu'à obtention d'une crème anglaise. La crème doit "napper" le fouet. Retirez alors la gousse de vanille et incorporez la gélatine bien essorée. Laissez le tout refroidir à 35°.
- Montez la crème fleurette en chantilly pas trop ferme et incorporez la crème anglaise vanillée.
Insert abricot estragon
- Lavez et dénoyautez les abricots.
- Dans une casserole, placez les abricots avec le sucre en poudre, l'estragon et le jus de citron. Faites compoter à feu doux pendant 30 minutes.
- Mixez le tout puis ajoutez la gélatine préalablement réhydratée et essorée.
- Coulez dans un moule à manque de 16cm de diamètre et faites prendre au congélateur.
Abricots rôtis à l'estragon
- Dans une poêle, faites fondre le beurre. Lorsqu'il commence à "chanter", ajoutez les abricots lavez, dénoyautés et coupés en deux. Saupoudrez de sucre en poudre et arrosez de jus de citron. Faites revenir à feu vif jusqu'à ce que les abricots soient tendres. Laissez refroidir et ciselez l'estragon par-dessus.
Montage de la charlotte abricot estragon
- Dans un cercle à entremets de 20 cm de diamètre, déposer le fond de pâte sablée. Déroulez le biscuit joconde tout autour du cercle, par dessus le fond de pâte et imbibez le de coulis abricot estragon.
- Versez la mousse bavaroise à mi-hauteur. Ajoutez l'insert abricot estragon et versez le reste de mousse bavaroise.
- Décorez avec les abricots rôtis.
