Je voue un amour aux cakes marbrés depuis que j’ai découvert celui de François Perret. Alors quand j’ai vu le live de Fou de Pâtisserie sur Instagram pour la réalisation d’un cake marbré chocolat cacahuète, j’ai foncé chercher les ingrédients dans mes placards.
La recette du chef Pascal Hainigue est relativement simple si on s’en tient au cake en lui-même avec le sirop d’imbibage. Mais si on passe au glaçage chocolat, c’est une autre paire de manches ! Quoi qu’il en soit ce cake est un vrai coup de cœur. Sa texture est terriblement fondante, et le sirop au rhum lui donne une saveur irrésistible si, comme moi, vous adorez le rhum dans les pâtisseries.
Le chef ne livre pas sa recette de praliné cacahuète mais vous pouvez le faire en remplaçant les fruits secs n’importe quelle recette de praliné par des cacahuètes.
Trois points importants dans cette recette pour obtenir cette texture incroyable : utiliser des ingrédients à température ambiante (pensez à sortir la crème du réfrigérateur 2h avant !), placez les pâtes à cake au frais toute une nuit et optez pour une cuisson longue à faible température.
Ce cake est composé de :
- pâte à cake au chocolat
- pâte à cake à la cacahuète
- sirop d’imbibage au rhum
- confit de praliné cacahuète
- cacahuète torréfiées
- chocolat noir 64 %
Ingrédients pour un cake marbré chocolat cacahuète de 20 cm
Pâte à cake chocolat
- 35g de beurre pommade + 30g de beurre clarifié
- 145g de sucre en poudre
- 1,5g de sel fin
- 50g d’oeuf entier
- 95g de crème fraîche liquide entière
- 105g de farine T55
- 20g de cacao en poudre non sucré
- 2,5g de levure chimique
Pâte à cake cacahuète
- 35g de beurre pommade + 30g de beurre clarifié
- 170g de sucre en poudre
- 1,5g de grains de vanille
- 1,5g de sel fin
- 50g d’oeuf entier
- 95g de crème fraîche liquide entière
- 105g de farine T55
- 70g de praliné cacahuète
- 2,5g de levure chimique
Sirop
- 150g d’eau
- 60g de sucre en poudre
- 10g de rhum
Confit praliné cacahuète
- 35g de crème liquide entière
- 30g de praliné cacahuète
- 2,5g de masse gélatine
Préparation du cake marbré chocolat cacahuète
Pâte à cake au chocolat
Dissoudre le sel dans les oeufs.
Mélanger les poudre ensemble : farine, levure chimique, sucre en poudre et cacao en poudre non sucré. A part, mélanger le beurre clarifié avec la crème liquide. Lorsque le mélange est à peu près homogène, incorporer le beurre pommade et enfin les œufs.
Pâte à cake à la cacahuète
Procéder comme précédemment en incorporant le praliné cacahuète dans la crème liquide et le beurre clarifié.
Placer les deux pâtes en poche et la laisser reposer toute une nuit au frais.
Beurrer et fariner un moule à cake. Pocher en alternance de la pâte au chocolat et de la pâte à la cacahuète. Enfourner 1h10 à 1h30 à 140°.
Sirop d’imbibage
Mélanger l’eau et le sucre. Porter à ébullition, retirer du feu et ajouter le rhum. Imbiber le cake dès sa sortie du four. Laisser le cake refroidir complètement avant de démouler.
Confit de praliné cacahuète
Faire tiédir la crème et y ajouter la masse gélatine puis la verser sur le praliné cacahuète. Émulsionner la préparation comme pour une ganache. Placer au frais 1h puis garnir le dessus du cake avec le praliné.
Répartir des cacahuètes torréfiées sur le praliné puis décorer de chocolat fondu et déguster !
