Gâteaux

Bûche roulée pommes cannelle selon Mallory de Top Chef

Buce roulee pomme cannelle

Cette bûche roulée pommes cannelle a été imaginée par Mallory, l’ancien candidat de Top Chef, pour les ateliers de cuisine Zodio. Alors pourquoi je l’ai réalisée ? Tout simplement parce qu’en tant que Chef Zodio Cuisine je souhaitais la proposer en atelier.

De quoi est composée la bûche pomme cannelle ?

  • Biscuit génoise à la poudre d’amandes ;
  • Compotée de pommes ;
  • Mousse au chocolat blanc et à la cannelle ;
  • Crème chantilly ;
  • Chips de pomme.

Avant de tester la recette j’ai pu échanger avec Océanne, la Chef des Chef, qui avait vu la recette en avant première. Elle n’était pas au point donc quelques ajustements se sont imposés : diminution des quantités de beurre et de sucre et surtout remplacement du pain de Gênes qui craque quand on le roule par une génoise. J’étais un peu sceptique sur le rendu final, peur d’avoir un gâteau final qui soit trop sec et peu savoureux.

Mais à la dégustation, tous mes doutes se sont envolés. J’ai même dû me retenir de ne pas finir la bûche roulée aux pommes toute seule… La compotée de pommes a imbibé la génoise juste assez pour qu’elle soit moelleuse, la mousse au chocolat blanc et à la cannelle apporte cette petite saveur épicée et les chips de pomme le croquant qu’il manquait.

Si vous souhaitez apprendre à réaliser cette bûche, il reste encore quelques places :

Ingrédients pour une bûche

Génoise aux amandes (vous en aurez trop mais vous pouvez tout cuire et congeler le biscuit restant)

  • 4 œufs
  • 80g + 30g de sucre en poudre
  • 30g de poudre d’amandes
  • 20g farine

Compotée de pommes

  • 4 pommes (des Golden de préférence)
  • 30g de beurre
  • 40g de sucre en poudre

Mousse chocolat blanc cannelle

  • 100g de chocolat blanc de couverture (ici Satin Barry)
  • 70g + 170g de crème fraîche liquide entière 30 % de MG
  • 1/2 cc de cannelle

Crème chantilly

  • 15cl de crème fraîche liquide entière 30 % de MG
  • 15g de sucre en poudre
  • Chips de pomme Vico (sauf si vous avez le courage de les faire vous-même !)

Recette de la bûche roulée pommes cannelle

Préparer la génoise aux amandes

Dans un cul de poule, fouetter longuement 2 œufs entiers avec 2 jaunes et 80g de sucre en poudre. Pendant ce temps, monter les deux blancs d’oeufs avec 30g de sucre en poudre. Lorsque le premier mélange est mousseux et a doublé de volume, incorporer délicatement les blancs montés en neige. Tamiser le mélange farine poudre d’amandes et l’incorporer.

Couler la pâte sur une plaque à génoise et enfourner 7 minutes à 210°.

Démouler une fois refroidi.

Préparer la compotée de pommes

Éplucher les pommes et les tailler en brunoise. Réserver un tiers.

Dans une casserole, faire fondre le beurre avec le sucre en poudre. lorsque le beurre est mousseux, ajouter les 2/3 de pommes et laisser compoter une bonne demi-heure. Les pommes doivent être bien fondantes. Incorporer alors le tiers de pommes restantes, mélanger et laisser refroidir.

Préparer la mousse au chocolat blanc et à la cannelle

Faire fondre le chocolat au bain marie. Pendant ce temps, chauffer les 70g de crème liquide. Les verser en trois fois sur le chocolat blanc fondu, de façon à créer un noyau concentrique.

Incorporer alors le reste de crème liquide entière et la cannelle. Mixer au mixeur plongeant. Réserver au moins 4h au frais.

Montage de la bûche roulée pommes cannelle

Monter la crème fouettée en chantilly avec le sucre en poudre. Réserver.

Lorsque le biscuit génoise a refroidi, y étaler la compotée de pommes (refroidie elle aussi) de façon à recouvrir tout le biscuit sur une fine épaisseur. Il est important de ne pas trop en mettre sinon vous n’arriverez pas à rouler le biscuit.

Monter la crème à la cannelle en chantilly et l’étaler par-dessus la compotée de pommes. Rouler alors le biscuit dans le sens de la longueur. Attention à bien rouler serré.

Envelopper dans du film alimentaire et réserver au frais 1h.

Pocher la crème chantilly sur le dessus de la bûche et décorer de chips de pomme.

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