C’est une tradition à la maison. Tous les ans je réalise une tarte poire noix. Nous avons la chance d’avoir un immense noyer qui nous offre de magnifiques et délicieuses noix. En praliné, en tarte, en moelleux, la noix est consommée sous toutes formes.
Pourquoi l’ajout de poires ? Tout simplement pour apporter de la fraîcheur et parce que l’association poire / noix n’est plus à démontrer. La douceur de se fruit se mélange avec justesse à l’amertume de la noix. La poire pochée aux épices apporte une note aromatique supplémentaire très automnale.
Cette tarte poire noix se compose de :
- Pâte sablée
- Crème de noix
- Ganache montée à la noix
- Billes de poire pochée aux épices
- Coulis de poire
Tarte poire noix façon pâtissière
Recette de tarte poire noix à base de pâte sablée, crème de noix, poire pochée et ganache montée aux noix.
Portions: 6 personnes
Ingrédients
Pâte sablée
- 90 g de beurre
- 35 g de sucre glace
- 80 g de farine
Crème de noix
- 70 g de beurre
- 70 g de sucre glace
- 70 g de noix réduites en poudre
- 70 g d’œuf
- 10 g de fécule
Poires pochée aux épices
- 2 poires (ici des Conférences)
- 1/2 litre d'eau
- 100 g de sucre en poudre
- 1 bâton de cannelle
- 2 clous de girofle
- 1 étoile de badiane
Coulis de poire
- 2 poires
- 3 c. à café de jus de citron
- 30 g de sucre en poudre
Ganache montée aux noix
- 50 g chocolat blanc
- 250 g crème fraîche liquide 30 % MG minimum
- 4 c. à soupe de praliné de noix (voir recette sur le blog)
Instructions
Pâte sucrée
- Préchauffer le four à 190°.
- Placer au frais 2 heures minimum.
- Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Foncer un cercle à tarte de 20cm de diamètre puis placer au frais 1 heure minimum.
- Piquer le fond de pâte en précuire 12 minutes.
Crème de noix
- Couper le beurre en petits morceaux et le travailler avec le sucre glace jusqu’à obtention d'une texture pommade, crémeuse.
- Ajouter la poudre de noix et l’œuf, bien mélanger à la spatule, surtout pas au fouet. Vous incorporeriez de l'air qui ferait gonfler la crème à la cuisson.
- Enfin, ajouter la fécule. Verser cette préparation sur le fond de tarte précuit et enfourner pour 15 à 20 minutes. La crème de noix doit être dorée. Laisser refroidir.
Ganache montée aux noix
- Faire bouillir la crème de noix.
- En parallèle, faire fondre le chocolat blanc. Verser la crème liquide bouillante en trois fois sur le chocolat blanc fondu, en prenant soin de créer une émulsion chaque fois.
- Incorporer le praliné de noix et lisser l'émulsion au mixeur plongeant. Filmer au contact et placer au frais 4 heures minimum.
Billes de poires pochée aux épices
- Éplucher les poires et prélever des billes de 3 cm de diamètre avec une cuillère parisienne.
- Chauffer l'eau avec le sucre en poudre et les épices. Dès les premiers signes d'ébullition, y plonger les billes de poire. Retirer aussitôt du feu et laisser doucement cuire les billes ainsi pendant 30 minutes. Bien surveiller pour que les poires soient juste fondantes.
- Égoutter et réserver.
Coulis de poire
- Éplucher et couper les poires en petits morceaux. Les placer dans une casserole avec le jus de citron et le sucre en poudre. Chauffer à feu très doux et à couvert jusqu'à ce que les poires soient très fondantes. Mixer, réserver.
Montage
- Verser le coulis de poire sur la crème de noix.
- Monter la ganache aux noix, placer en poche munie d'une douille cannelée et pocher des rosaces de façon régulière sur la crème d'amande.
- Déposer des billes de poire pochée entre les rosaces de ganache montée aux noix.
- Pocher quelques pointes de coulis de poire restant sur la ganache montée.
- Décorer avec des noix caramélisées.
