Tarte poire noix façon pâtissière
Recette de tarte poire noix à base de pâte sablée, crème de noix, poire pochée et ganache montée aux noix.
Servings: 6 personnes
Ingrédients
Pâte sablée
- 90 g de beurre
- 35 g de sucre glace
- 80 g de farine
Crème de noix
- 70 g de beurre
- 70 g de sucre glace
- 70 g de noix réduites en poudre
- 70 g d’œuf
- 10 g de fécule
Poires pochée aux épices
- 2 poires (ici des Conférences)
- 1/2 litre d'eau
- 100 g de sucre en poudre
- 1 bâton de cannelle
- 2 clous de girofle
- 1 étoile de badiane
Coulis de poire
- 2 poires
- 3 c. à café de jus de citron
- 30 g de sucre en poudre
Ganache montée aux noix
- 50 g chocolat blanc
- 250 g crème fraîche liquide 30 % MG minimum
- 4 c. à soupe de praliné de noix (voir recette sur le blog)
Instructions
Pâte sucrée
- Préchauffer le four à 190°.
- Placer au frais 2 heures minimum.
- Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Foncer un cercle à tarte de 20cm de diamètre puis placer au frais 1 heure minimum.
- Piquer le fond de pâte en précuire 12 minutes.
Crème de noix
- Couper le beurre en petits morceaux et le travailler avec le sucre glace jusqu’à obtention d'une texture pommade, crémeuse.
- Ajouter la poudre de noix et l’œuf, bien mélanger à la spatule, surtout pas au fouet. Vous incorporeriez de l'air qui ferait gonfler la crème à la cuisson.
- Enfin, ajouter la fécule. Verser cette préparation sur le fond de tarte précuit et enfourner pour 15 à 20 minutes. La crème de noix doit être dorée. Laisser refroidir.
Ganache montée aux noix
- Faire bouillir la crème de noix.
- En parallèle, faire fondre le chocolat blanc. Verser la crème liquide bouillante en trois fois sur le chocolat blanc fondu, en prenant soin de créer une émulsion chaque fois.
- Incorporer le praliné de noix et lisser l'émulsion au mixeur plongeant. Filmer au contact et placer au frais 4 heures minimum.
Billes de poires pochée aux épices
- Éplucher les poires et prélever des billes de 3 cm de diamètre avec une cuillère parisienne.
- Chauffer l'eau avec le sucre en poudre et les épices. Dès les premiers signes d'ébullition, y plonger les billes de poire. Retirer aussitôt du feu et laisser doucement cuire les billes ainsi pendant 30 minutes. Bien surveiller pour que les poires soient juste fondantes.
- Égoutter et réserver.
Coulis de poire
- Éplucher et couper les poires en petits morceaux. Les placer dans une casserole avec le jus de citron et le sucre en poudre. Chauffer à feu très doux et à couvert jusqu'à ce que les poires soient très fondantes. Mixer, réserver.
Montage
- Verser le coulis de poire sur la crème de noix.
- Monter la ganache aux noix, placer en poche munie d'une douille cannelée et pocher des rosaces de façon régulière sur la crème d'amande.
- Déposer des billes de poire pochée entre les rosaces de ganache montée aux noix.
- Pocher quelques pointes de coulis de poire restant sur la ganache montée.
- Décorer avec des noix caramélisées.