La tarte au citron meringuée c’est notre dessert familial par excellence. Quand je demande à mon frère, mon fils ou mes parents quelle tarte ils aimeraient que je leur fasse, la réponse est indéniablement « une tarte au citron » et mon fils d’ajouter « oui ais avec plein de meringue ». C’est un dessert que ma maman réalisait souvent quand j’étais petite, avec du Pulco citron et ses variantes au Pulco orange ou pamplemousse. Pour ma part j’utilise des citrons frais et non traités pour pouvoir utiliser les zestes. J’ai mis quelques années pour mettre cette recette au point car je voulais une tarte au citron qui ait du goût, qui soit acide sans emporter le palais, avec une meringue aérienne et une pâte bien croustillante. Depuis je ne réalise que cette version, une valeur sûre ! Mais si vous souhaitez une tarte au citron meringuée un peu moins conventionnelle, je vous laisse jeter un oeil à cette version très moderne en tube !
Tarte au citron meringuée
Ingredients
- Pâte sucrée
- 100g de beurre à température ambiante
- 80g de sucre glace
- 2g de sel
- 40g d'oeufs
- 20g de farine
- Crémeux citron
- 180g de jus de citron
- 150g d'oeufs
- 110g de sucre en poudre
- 100g de beurre
- 4g de gélatine (soit 2 feuilles)
- Meringue italienne
- 90g de blancs d'oeufs
- 180g de sucre en poudre
- 60g d'eau
Instructions
Préparer la pâte sucrée
Dans le bol de votre robot (ou à la main !), mélanger le beurre avec le sucre glace et le sel pour obtenir une texture "pommade" Incorporer alors les oeufs battus et la farine. Mélanger juste assez pour former une boule de pâte. Écraser avec la paume de la main si le beurre n'était pas incorporé correctement. Mais ne surtout pas fouetter longtemps au robot car la pâte prendrait du corps et perdrait son côté croustillant.
Placer au frais 2h minimum.
Préchauffer le four à 180°.
Foncer un cercle de 20cm de diamètre avec la pâte sucrée. Remettre au frais 30 minutes puis faire cuire à blanc 15 à 20 minutes. La pâte doit être bien dorée.
Laisser refroidir.
Préparer le crémeux au citron.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide.
Dans une casserole, mélanger le jus de citron avec le sucre en poudre et les oeufs préalablement battus en omelette. Faire chauffer à feu moyen jusqu'à épaississement et retirer du feu aussitôt. Attention, ne surtout pas porter le mélange à ébullition sous risque de vous retrouver avec des grumeaux.
Égoutter et essorer la gélatine puis l'incorporer au crémeux citron.
Lorsque le crémeux est à 50, incorporer le beurre coupé en morceaux. Lisser la préparation au mixeur plongeant.
Verser le crémeux citron sur le fond de pâte sucrée et placer au frais 2h minimum, le temps que la crème fige.
Préparer la meringue italienne.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre en poudre. Faire chauffer à feu moyen jusqu'à 118°.
Lorsque le mélange est à 110° commencer à monter les blancs d'oeufs en neige. Ils doivent être à peine montés lorsque vous allez verser le sirop de sucre dessus.
Donc lorsque le sirop de sucre est à 118°, verser lentement sur les blancs d'oeufs tout en continuant de fouetter. La meringue italienne est prête lorsque le bol dans lequel vous montez les blancs a refroidi.
Pocher la meringue italienne sur la tarte au citron et dorer le tout au chalumeau.
