C’est la pleine saison des groseilles et pour les travailler en pâtisserie, rien de tel qu’une délicieuse tarte aux groseilles relevée par le délicieux parfum de l’amande.
Dans cette tarte, la groseille est travaillée de différentes façons : crue, directement posée en décoration, et cuite, intégrée à la crème d’amande mais aussi en confit. Pour la sublimer et surtout l’adoucir, car la groseille est très acide, une crème d’amande et une crème montée à l’amande amère.
Notre jardin nous donne 3 variétés de ce petit fruit acide : rouges, blanches et à maquereaux. Je les ai toutes trois intégrées à la recette.
Composition de la tarte aux groseilles :
- pâte sucrée
- confit de groseilles
- crème d’amandes
- crème montée (chantilly) à l’amande amère
- décoration : groseilles blanches et à maquereaux, fleurs
Ingrédients pour une tarte aux groseilles de 18cm de diamètre
Pâte sucrée
- 100g de beurre
- 80g de sucre glace
- 2g de sel
- 40g d’oeufs entiers
- 200g de farine
Confit de groseilles
- 300g de groseilles
- 150g de sucre en poudre
Crème d’amandes
- 60g de beurre
- 60g de poudre d’amandes
- 60g d’oeufs
- 60g de sucre glace
- 20g de maïzena
- 100g de groseilles
Crème montée amande amère
- 150g de crème à 30% de MG minimum
- 30g de sucre en poudre
- QS d’arôme d’amande amère
Préparation de la tarte aux groseilles
Pâte sucrée
Mélanger le beurre et le sucre jusqu’à obtention d’une texture crémeuse. Incorporer l’œuf puis la farine et le sel et pétrir rapidement pour obtenir une boule de pâte non collante. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur 4mm d’épaisseur. Placer au frais 30 minutes puis foncer un cercle de 18cm de diamètre. Mettre de nouveau au frais 30 minutes.
Cuire la pâte à blanc pendant 15 minutes à 170°.
Confit de groseilles
Dans une casserole, chauffer les groseilles avec le sucre en poudre à feu moyen. Lorsque les groseilles commencent à « éclater » sous l’effet de la chaleur, retirer du feu, mixer et passer au chinois pour enlever la peau des groseilles. Remettre à chauffer jusqu’à ce que le coulis épaississe.
Crème d’amandes
Pendant le repos de la pâte sucrée, préparer la crème d’amandes : mélanger le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amandes, la maïzena et les oeufs. Ne pas fouetter, il faut éviter d’incorporer de l’air ! Incorporer les groseilles.
Montage de la tarte
Au bout des 15 minutes, le fond de tarte est précuit. Recouvrir le fond de tarte de confit de groseilles. Couler la crème d’amandes par-dessus. Enfourner 15 minutes à 170°. La tarte est prête lorsque la crème d’amande est dorée.
Laisser refroidir et recouvrir la crème d’amandes de confit de groseilles. Monter la crème fraîche en chantilly avec le sucre en poudre et l’arôme d’amande amère. Pocher en tourbillon sur la tarte et décorer de groseilles fraîches.
