Le succès est un gâteau que j’ai découvert tard grâce à mes beaux-parents puisque c’est un des gâteaux préférés de belle-maman alors pour la fête des grands mère j’ai réalisé une version au praliné de noisettes. Il faut dire que leur jardin regorge de noisetiers et que j’avais de très belles noisettes, bien goûteuses, à utiliser pour sublimer ce gâteau.
Pour alléger le succès qui est gâteau habituellement composé d’une crème au beurre, j’ai testé la recette du succès de Yann Couvreur dans son livre 12 saisons. J’ai légèrement augmenté les quantités et remplacé les noix par les noisettes.
Rien de compliqué dans cette recette, elle est relativement rapide et simple à préparer. Vous pouvez même vous passer de ganache montée et augmenter les quantités de crème mousseline. L’idéal est de tout préparer la veille et d’effectuer le montage le jour J. Pour résumer, le succès est composé de :
- meringue aux noisettes ;
- crème mousseline noisette ;
- ganache montée noisette ;
- praliné coulant ;
- poudre de noisettes.
Recette pour un succès au praliné noisettes 8 personnes
Meringue aux noisettes
- 120g de blancs d’oeufs
- 120g de sucre en poudre
- 120g de sucre glace
- 90g de poudre de noisettes
Praliné noisettes
- 300g de noisettes torréfiées
- 100g de sucre en poudre
- 2g de fleur de sel
Crème mousseline à la noisette
- 170g de lait entier
- 50g de jaunes d’oeufs
- 50g de sucre en poudre
- 6g de Maïzena
- 6g de farine T55
- 84g de beurre (42g + 42g)
- 50g de praliné noisettes
Ganache montée aux noisettes
- 60g de crème liquide entière
- 1g de gélatine
- 40g de chocolat blanc de couverture
- 20g de praliné noisettes
- 90g de crème liquide froide
Décoration
- 150g de noisettes torréfiées
Préparation du succès au praliné
Meringue aux noisettes
Dans un cul de poule, monter les blancs en neige avec le sucre en poudre, en l’incorporant progressivement. A part, tamiser le sucre glace avec la poudre de noisettes. L’ajouter délicatement aux blancs en neige, à l’aide d’une maryse.
Mettre la meringue ainsi obtenue dans une poche munie d’une douille lisse de diamètre 1cm. Pocher deux disques de 14cm de diamètre et des bâtons de meringue de différentes tailles.
Enfourner 2h à 100°.
Praliné noisette
Réaliser un caramel à sec avec le sucre en poudre. d_s l’obtention d’un caramel bien ambré, ajouter les noisettes en remuant bien pour les enrober de caramel. Retirer du feu, couler sur une plaque recouverte d’un silpat ou de papier sulfurisé et laisser refroidir. Mixer avec la fleur de sel jusqu’à obtention d’un praliné bien coulant.
Ganache montée à la noisette
Porter les 60g de crème à ébullition. Ajouter la gélatine hydratée et essorée.
Faire fondre le chocolat blanc et verser la crème bouillante dessus. Incorporer le praliné noisettes et la crème liquide froide. Lisser au mixeur plongeant. Réserver au frais pendant 6h minimum.
Crème mousseline à la noisette
Réaliser une crème pâtissière : porter le lait à ébullition. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre, la maïzena et la farine. Ajouter le praliné noisettes. Verser le lait bouillant sur le mélange et fouetter. Transvaser dans la casserole et remettre à chauffer jusqu’à obtention d’une crème épaisse. Ajouter la moitié du beurre, remuer. Réserver au frais pendant 3 heures.
Montage
Sortez la crème mousseline 20 minutes avant puis la fouetter au fouet électrique en ajoutant le reste du beurre coupé en petits morceaux et sortie du réfrigérateur 1h avant.
Placer un disque de meringue à la noisette dans un cercle de 16cm de diamètre. Recouvrir d’une couche de mousseline. Ajouter une couche de praliné noisettes et recouvrir de crème mousseline. Déposer le second disque de meringue par-dessus.
Fouetter la ganache montée et la déposer par-dessus le disque de meringue. Recouvrir de poudre de noisettes. Disposer des bâtons de meringue à la noisette tout autour. Réserver au réfrigérateur jusqu’à dégustation.
