La tarte au citron fait partie de mes desserts préférés mais aussi de ceux de toute ma famille (spéciale dédicace à mon petit frère !). Nous sommes des fanas de citron et ce qu’on apprécie dans une tarte au citron, c’est qu’elle soit bien acide ! Lorsque la magazine Fou de pâtisserie a lancé un concours de revisite de la tarte au citron, je n’ai pas hésité une seule seconde !L’inspiration est venue très rapidement, j’avais dans l’idée depuis de longs mois de réaliser un tube de meringue comme l’a fait Yann Menguy pour son dessert « C’est pour ma Pom' ». C’est vraiment LA partie technique de ce dessert mais pas irréalisable. Le secret ? La patience et la délicatesse ! C’est un dessert très surprenant car on retrouve les saveurs de la tarte au citron mais avec plus de croquant et de gourmandise je trouve. Et vous savez quoi ? J’ai eu l’honneur de gagner le concours et de voir ma recette figurer au numéro 9 de janvier 2015 !
Tarte au citron revisitée en tube
Ingredients
- Tube de meringue
- 70g de blancs d'oeufs
- 70g de sucre en poudre
- 70g de sucre glace
- les zestes d'un citron
- Crème au citron
- 50g de jus de citron
- Les zestes d'un citron
- 2 oeufs
- 40g de sucre en poudre
- 50g de beurre
- 2g de gélatine
- Crème mousseuse au jasmin
- 15cl de crème fraîche liquide à 35% de MG
- 5g de thé au jasmin
- 30g de sucre en poudre
- Confit de citron
- 1 citron (soit 20g de zestes + le jus)
- 25g de sucre en poudre
- Gelée de citron
- 50g de jus de citron
- 10g de sucre en poudre
- 0.5g d'agar agar
- Crumble citron
- 25g de beurre
- 25g de farine
- 25g de sucre en poudre
- 25g de poudre d'amande
- zestes d'1/2 citron
Instructions
Tubes de meringue
Préchauffer le four à 80°.
Monter les blancs en neige. Lorsqu'ils deviennent mousseux, ajouter le sucre en poudre en trois fois. Une fois les blancs fermes, arrêter de fouetter et incorporer le sucre glace et les zestes de citron délicatement à l'aide d'une maryse.
Pocher la meringue sur des bandes de feuilles de rhodoïd de 4.5 cm de haut. Les mettre debout dans des cercles à pâtisserie de 7cm de diamètre. Enfourner pour 2h30 puis laisser sécher dans le four éteint.
Crème au citron
Faire tremper la feuille de gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole, mélanger le jus et les zestes de citron, le sucre en poudre et les oeufs. Faire chauffer à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à épaississement (environ 85°). Incorporer alors la gélatine essorée. Mixer au mixeur plongeant.
Lorsque la crème est descendue à 50°, incorporer le beurre en parcelles et mixer. Réserver au frais 2h minimum.
Confit de citron
Prélever les zestes de citron à l'aide d'un économe.
Les blanchir 3 fois, départ eau froide, en prenant soin de changer l'eau chaque fois.
Placer les zestes dans une casserole avec le sucre en poudre et le jus de citron et faire chauffer à feu doux pendant 45 minutes.
Mixer le tout et réserver au frais.
Gelée de citron
Dans une casserole, mélanger le jus de citron, le sucre en poudre et l'agar agar. Porter à ébullition et couler sur une plaque.
Réserver au frais 1h minimum.
Crème mousseuse au citron
Porter la crème liquide à ébullition.
Y faire infuser le thé au jasmin 10 minutes.
Placer la crème au frais 4h minimum.
Monter la crème comme une chantilly en ajoutant le sucre en poudre lorsque la crème commence à monter.
Réserver au frais.
Crumble citron
Dans un cul de poule, mélanger du bout des doigts la farine, le sucre en poudre, la poudre d'amande le beurre et les zestes de citron.
Émietter grossièrement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner 8 minutes à 160°.
Dressage
Déposer un tube de meringue au centre de l'assiette.
Au fond du tube de meringue, pocher la crème au citron.
Recouvrir d'une fine couche de confit de citron.
Pocher quelques pointes de crème mousseuse au jasmin.
Déposer une fine couche de confit de citron.
Recouvrir de crème au jasmin.
Parsemer de crumble au citron et de quelques pointes de gelée au citron.
Décorer de zestes de citron.
