La tarte au potiron est un dessert traditionnel de Thanskiving et plus généralement de l’automne. Si ma recette habituelle est toujours de mise, j’ai souhaité revisiter la recette en créant une tarte beaucoup plus pâtissière et moderne.
Le potiron, un atout santé
Le potiron est un fruit (oui oui, pas un légume !) très intéressant sur le plan nutritionnel. Pauvre en calories (34 kcal / 100 g), riche en fibres douces, source de potassium, calcium et de magnésium mais aussi de vitamines B (bonnes pour le coeur, le cerveau et la peau), il est surtout riche en goût, parfait en pâtisserie.
Alors pour conserver au maximum les bienfaits de ce légume, j’ai utilisé une farine non raffinée pour la pâte et limité le sucre, la touche sucrée étant apportée par le praliné et la ganache montée. Le fait de désucrer cette tarte permet aussi de laisser toute la place aux saveurs si particulières du potiron.
Composition de la tarte potiron pâtissière
- pâte sucrée 4 épices ;
- moelleux amande vanille ;
- crémeux potiron ;
- praliné aux graines de courge ;
- ganache montée au potiron ;
- graines de courge torréfiées.
Recette tarte potiron pâtissière
Pâte sucrée 4 épices
- 40g d’œufs
- 100g de beurre
- 80g de sucre glace
- 1/2 cuillère à café de mélange épices
- 1g de sel
- 200g de farine
Biscuit moelleux amandes vanille
Vous en aurez trop mais vous pouvez congeler le surplus pour le réutiliser pour un autre gâteau.
- 150g de poudre d’amandes
- 50g de jaunes d’œufs
- 40g de blancs d’œufs + 170g
- 40g de sucre glace
- 110g de cassonade + 25g
- 1 gousse de vanille
- 70g de farine
- 1g de sel fin
- 125g de beurre
- 4g de levure
Praliné graines de courges
- 200g de graines de courge
- 150g de sucre en poudre
Crémeux potiron
- 250g de purée de potiron
- 160g d’œufs
- 80g de cassonade
- QS mélange 4 épices
- 3g de gélatine
Ganache montée potiron
- 90g chocolat blanc
- 200g de crème liquide
- 100g de purée de potiron
Préparation de la tarte potiron pâtissière
Pâte sucrée 4 épices
Crémer le beurre avec le sucre glace et le mélange 4 épices.
Ajouter le sel, les œufs entiers et la farine et mélanger juste assez pour qu’une boule de pâte se forme. Envelopper dans du film alimentaire et placer au frais 2 heures minimum.
Étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur et foncer un cercle à tarte de 20 cm de diamètre. Placer au frais pour une heure supplémentaire.
Préchauffer le four à 190°. Cuire à blanc 15 minutes. La pâte doit être bien dorée.
Moelleux amandes vanille
Dans le bol de votre robot, mélanger la poudre d’amandes avec 110g de cassonade, les jaunes d’œufs, les 40g de blancs d’œufs, le sucre glace, les grains de la gousse de vanille, le sel et le beurre fondu. Tamiser la farine avec la levure chimique et l’incorporer à la pâte.
Monter en neige les blancs d’œufs restants avec le reste de cassonade. Incorporer délicatement au mélange précédent à l’aide d’une maryse.
Préchauffer le four à 190°. Couler le biscuit dans un cercle à pâtisserie et enfourner pour une dizaine de minutes. Le biscuit doit être doré et rester moelleux.
Laisser refroidir et détailler un cercle de 18 cm de diamètre.
Praliné de graines de courge
Torréfier les graines de courge 12 minutes à 160°.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Lorsque le caramel est ambré, ajouter les graines de courge et mélanger pour bien enrober les graines de courge de caramel. Mixer longuement jusqu’à obtention d’un praliné liquide. Recouvrir le moelleux amandes vanille de ce praliné.
Crémeux potiron
Dans une casserole, mélanger les œufs avec la cassonade, le mélange 4 épices et la purée de potiron. Faire chauffer à feu doux et remuer constamment jusqu’à épaississement. Retirer du feu et y ajouter la gélatine préalablement ramollie et essorée. Lisser la préparation au mixeur plongeant. Laisser refroidir à 35° puis couler sur le fond de tarte. Il doit recouvrir le bord extérieur de la tarte et légèrement le praliné aux graines de courge.
Ganache montée potiron
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.
Pendant ce temps, mélanger la crème liquide avec la purée de potiron. Verser en trois fois sur le chocolat blanc en émulsionnant bien la ganache entre chaque ajout. Lisser au mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver 12 heures au frais.
Montage
Monter la ganache montée au potiron puis la pocher par dessus la tarte.
Décorer de pointes de purée de potiron, de graines de courges torréfiées et de graines de courge râpées.
