Voici la recette de la ronde des passions, le dessert qui m’a permis de remporter le concours Barrière sur le thème des desserts à l’assiette et de voir mon dessert à la carte des restaurants et des casinos Barrière pendant un an ! Ce dessert a été mûrement réfléchi pour pouvoir être réalisé à tout moment de l’année mais surtout pour faire voyager les papilles. Je souhaitais un dessert frais mais gourmand, et surtout raffiné. Ces teintes blanches, jaunes, orangées sur une assiette blanche rendaient parfaitement ce que souhaitais faire passer. Côté saveurs, l’acidité de la passion apporte beaucoup de fraîcheur au dessert et la coco et la chantilly au gingembre apportent eux le côté gourmand. Alors oui, c’est un dessert technique et un peu long à réaliser, mais il en vaut la peine ! Et vous pouvez très bien zapper la décoration en chocolat blanc qui apporte surtout un côté visuel.
Pour en savoir plus sur ce concours, pouvez visualiser les vidéos de l’épreuve finale qui s’est déroulée au Fouquet’s (rien que ça !) juste après la recette !
Ronde des passions
Ingredients
- Croustillant coco
- 75g pailleté feuillantine
- 50g chocolat blanc
- 50g noix de coco râpée
- Chantilly au gingembre
- 200g de crème fraîche entière
- 50g de sirop de gingembre
- Crémeux mangue passion
- 160g de jus de fruit de la passion
- 40g de purée de mangue
- 170g d’œufs
- 120g de sucre en poudre
- 4g de gélatine
- 110g de beurre
- Gelée mangue Malibu
- 60g de purée de mangue
- 10g de sucre en poudre
- 1cc de Malibu coco
- 3g de gélatine
- Décoration
- 100g de chocolat blanc
- Pousses de sisho
Instructions
Préparer le croustillant coco : faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Hors du feu, ajouter la coco râpée et le pailleté feuillantine. Mélanger le tout et le disposer dans des cercles à pâtisserie (ou à tartelettes) de 6cm de diamètre, préalablement chemisés de rodhoïd. Bien tasser pour avoir une épaisseur de 5 mm. Placer au frais 1h minimum.
Préparer le crémeux mangue passion.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole, mélanger le jus de fruit de la passion, la purée de mangue, le sucre en poudre et les oeufs. Lorsque le mélange est homogène (les oeufs doivent bien être incorporés sous risque de vous retrouver avec une omelette !), faire chauffer à feu moyen sans cesser de remuer. Lorsque le mélange a épaissi (environ 83°), retirer de feu et incorporer la gélatine bien essorée.
Laisser le crémeux mangue passion descendre en température. Lorsqu'il est à 50°, incorporer le beurre coupé en morceaux avec un mixeur plongeant.
Verser le crémeux mangue passion sur le croustillant coco, sur une hauteur de 2cm environ. Placer au frais 2h minimum.
Préparer la chantilly au gingembre. Monter la crème fraîche entière en une chantilly bien ferme, en ajoutant le sirop de gingembre lorsqu'elle commence à être mousseuse. Réserver au frais.
Préparer la gelée mangue Malibu coco. Tremper la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer la purée de mangue avec le sucre en poudre et porter à ébullition. Laisser légèrement refroidir et incorporer le Malibu coco puis la gélatine préalablement essorée. Couler la gelée dans un plat recouvert de film alimentaire. Placer au frais 2h minimum.
Montage de la ronde des passions. Démouler les entremets et ôter le coeur de ces desserts avec un emporte-pièce de 2cm de diamètre. Réserver.
Tempérer le chocolat blanc, c'est-à-dire le faire fondre à 45°, puis le faire descendre à 27° et ensuite le remonter à 31°. A ce moment là, couler le chocolat blanc sur une feuille de papier guitare. Lorsqu'il commence à cristalliser, emporte-piècer des cercles de même dimension que les entremets. Réaliser un trou de 2cm de diamètre au centre et des petits trous de 8mm de diamètre tout autour.
Déposer les cercles de chocolat blanc sur les ronds des passions.
Détailler des ronds de gelée mangue Malibu de 8mm de diamètre et les placer sur les ronds de chocolat emporte-piècés.
Pocher quelques pointes de chantilly au gingembre sur la rond des passions et déposer quelques feuilles sisho par-dessus.
Avant l’épreuve finale
L’épreuve finale
L’annonce des résultats
