Les petits choux praliné sont un pur moment de gourmandise, d’autant plus lorsque le praliné est fait maison ! Ce que j’aime avec les choux, c’est que lorsqu’on maîtrise la technique de la pâte à choux, on peut en faire ce qu’on veut. Une crème pâtissière, une ganache, un crémeux… Tout leur sied !
Pourquoi j’ai indiqué « façon Paris-Brest » ? Tout simplement parce que dans cette recette de choux pralinés, point de crème au beurre. On conserve l’irrésistible praliné amandes noisettes, mais on l’allège avec une crème mousseline, beaucoup moins grasse.
Choux façon Paris-Brest
Recette de choux pâtissiers croustillants garnis d'une crème mousseline pralinée et d'un coeur praliné coulant.
Portions: 6 personnes
Ingrédients
Pâte à chou
- 125 g d'eau
- 125 g de lait entier
- 100 g de beurre
- 4 g de sel
- 10 g de sucre en poudre
- 150 g de farine
- 250 g d’œufs
Craquelin
- 60 g de beurre
- 60 g de cassonade
- 60 g de farine
- 1 g de sel
Praliné amandes noisettes
- 125 g d'amandes
- 125 g de noisettes
- 100 g de sucre en poudre
Crème mousseline pralinée
- 100 g de praliné
- 30 + 125 g de beurre
- 300 g de lait entier
- 60 g de jaunes d’œufs
- 40 g de sucre en poudre
- 30 g de fécule
Instructions
Craquelin
- Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une boule de pâte épaisse. L'étaler entre deux feuille de papier sulfurisé et placer au congélateur jusqu'au moment de l'utilisation. Détailler alors des cercles de même diamètre que les choux.
Pâte à chou
- Préchauffer le four en chaleur traditionnelle à 200°.
- Dans une casserole, faire fondre le beurre avec le lait, l'eau, le sucre en poudre et le sel.
- Dès les premiers signes d'ébullition, ajouter toute la farine d'un coup et remuer vivement. Une boule de pâte, la panade, doit se former. Remettre sur le feu 1 minute pour la dessécher. Laisser légèrement refroidir.
- Battre les œufs en omelette. Les incorporer progressivement dans la pâte, à la main ou au robot avec la feuille. Arrêtez d'incorporer les œufs dès que votre pâte est souple mais pas liquide.
- Pocher des choux de 3 / 4 cm de diamètre et déposer un disque de craquelin par dessus chaque chou. Enfourner 15 minutes puis baisser la température à 160° pendant 30 minutes. Les choux doivent être gonflés et bien dorés. Laisser refroidir 15 minutes dans le four avant d'ouvrir la porte.
Praliné amandes noisettes
- Torréfier les amandes et les noisettes pendant 12 minutes à 160°.
- A la sortie du four, ôter la peau qui les enveloppe.
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre en poudre. Dès qu'il a une belle couleur ambrée, ajouter les noisettes et les amandes torréfiées. Bien mélanger afin de les enrober de caramel. Déposer le tout sur un tapie en silicone / une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.
- Mixer le tout jusqu'à obtention d'une texture épaisse mais liquide. Selon la puissance de votre robot cette étape peut prendre du temps. Pensez à faire des pauses pour ne pas abîmer le moteur de votre robot !
Crème mousseline pralinée
- Réaliser une crème pâtissière : fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre et la fécule.
- Chauffer le lait puis le verser bouillant sur le mélange précédent. Bien mélanger et remettre le tout sur le feu jusqu'à ce que le mélange épaississe. Ajouter les 30g de beurre, bien les incorporer pour avoir une texture lisse et homogène. Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante environ 4 heures. Penser à sortir les 125g de beurre restant à ce moment afin qu'il soit également à température ambiante.
- Placer la crème pâtissière refroidie dans votre robot et la fouetter pour l'aérer. Ajouter progressivement le beurre coupé en morceaux. Si le mélange graine un peu au début c'est normal, la texyure va se lisser au fur et à mesure. Il faut être patient ! Enfin, ajouter le praliné et continuer de fouetter. Placer au frais une heure minimum avant utilisation.
Montage
- Couper les choux en deux. Garnir la base de crème mousseline pralinée puis venir pocher du praliné pur au milieu de la crème. Recouvrir avec le dessus du chou et placer au frais jusqu'au moment de servir.
