Ces petits choux pâtissiers au coing, à la pomme et à la rose sont nés d’un souvenir. Un souvenir gustatif d’un séjour à Paris au cours duquel nous avions goûté un délicieux macaron de Pierre Hermé au coing et à la rose.
Coing & rose, une spécialité de Pierre Hermé
Cet automne encore, nous avons eu la chance d’avoir de magnifiques coings. Je suis alors partie à la recherche de la ganache de ce fameux macaron coing rose. Je n’ai pas trouvé la recette exacte, en revanche dans le Fou de Pâtisserie Hors série Pierre Hermé figure la recette du Vénus, un gâteau à base de coing et de rose. Je m’en suis donc largement inspirée pour la réalisation de ces petits choux. La résultat ? A la hauteur de ce fameux goût que j’avais encore sur les papilles. Même monsieur Gourmand qui appréhendait le goût de la rose a été conquis. Le parfum de la rose est très subtil et s’équilibre bien avec la puissance du coing. La pomme quant à elle vient adoucir l’ensemble.
Composition des choux pomme coing rose
- pâte à choux ;
- craquelin ;
- compotée pommes coings rose ;
- ganache montée citron rose.
Conseil sur l’arôme de rose
Si je ne devais vous donner qu’un conseil pour la réussite de cette recette : choisissez un sirop de rose de qualité, avec des arômes naturels, ici après enquête j’ai sélectionné le sirop de rose Monin.
Recette choux coing pomme rose
Choux coing pomme rose
Ingrédients
Pâte à choux
- 150 g de farine T55
- 100 g de beurre
- 125 g de lait entier
- 125 g d'eau
- 10 g de sucre en poudre
- 250 g d’œufs
- 4 g de sel
Compotée pomme coing rose
- 350 g de pomme
- 350 g de coing
- 30 g de sirop de rose
- 15g g de beurre fondu
Ganache montée au citron et à la rose
- 50 g de chocolat blanc
- zestes d'un citron jaune bio non traité
- 250 g crème liquide à 30 % de MG minimum
- 1 CS de sirop de rose
Craquelin
- 70 g de farine T55
- 155 g de beurre
- 70 g de cassonade
Instructions
Pâte à choux
- Préchauffer le four à 250°.
- Dans une casserole, faire fondre le beurre avec l'eau, le lait, le sucre en poudre et le sel.
- Aux premiers signes d’ébullition, ajouter toute la farine d'un coup et mélanger vivement jusqu'à formation d'une boule de pâte. Dessécher cette boule de pâte sur le feu pendant une minute. Nous venons de réaliser ce qu'on appelle une panade.Transvaser alors dans un cul de poule et laisser refroidir 5 minutes.
- Fouetter les oeufs ensemble. Les incorporer progressivement à la panade précédemment réalisée. La pâte doit être lisse et se tenir, c'est-à-dire ne pas être trop liquide ni trop ferme.
- Pocher la pâte à choux de façon à obtenir des choux de 8 cm de diamètre. Déposer un cercle de craquelin sur chaque choux. Enfourner et éteindre le four. Au bout de 15 minutes, allumer de nouveau le four à 160°, en convection, et poursuivre la cuisson des choux 20 à 30 minutes. Ouvrir légèrement le four pour lasser s'échapper l'humidité et laisser les choux se dessécher 10 minutes supplémentaires.
Craquelin
- Mélanger le beurre avec la farine et la cassonade. Étaler sur 3mm d'épaisseur et placer au congélateur 30 minutes minimum.
- Au moment d'enfourner la pâte à choux, détailler des ronds de 8cm de diamètre.
Compotée pomme coing rose
- Éplucher les pommes et les coings et les couper finement.
- Superposer les tranches de coing et de pommes dans un plat à gratin. Badigeonner avec le beurre fondu et verser le sirop de rose par-dessus. Recouvrir de film alimentaire qui résiste à la chaleur et enfourner 2 heures à 90°.
- Laisser refroidir complètement et mixer grossièrement pour conserver des morceaux.
Ganache montée citron et rose
- Faire fondre le chocolat blanc au bain marie à feu doux.
- Pendant ce temps, faire chauffer la crème liquide avec les zestes de citron.
- Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat blanc en créant chaque fois une émulsion, c'est-à-dire qu'on part du centre et on remue énergiquement dans le sens des aiguilles d'une montre jusqu'à ce que le mélange devienne lisse et brillant.
- Ajouter le reste de crème et le sirop de rose. recouvrir de film alimentaire au contact et placer au frais 12 h minimum.
- Monter alors la ganache comme une crème chantilly en prenant soin de ne pas fouetter trop fort pour ne pas faire grainer la ganache. réserver.
Montage
- Couper les choux aux 2/3 de leur hauteur.Remplir le fond de compotée de coin pomme et rose. Pocher une rosace de ganache montée à la rose par-dessus. Enfin recouvrir du chapeau au craquelin.
