Glaces & sorbets

Parfait glacé mirabelles noisettes

Parfait glacé mirabelles noisettes

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Quantités: 6 parfaits

Ingredients

  • 580g de mirabelles préalablement dénoyautées (fraîches ou congelées)
  • 30g de noisettes émondées + 80g
  • 1 gousse de vanille
  • 5 jaunes d'oeufs
  • 20cl de crème fraîche liquide à 30% de MG minimum
  • 180g de sucre en poudre + 20g + 120g
  • 45cl d'eau
  • 5cl d'eau de vie de mirabelles( facultatif)

Préparation

1

Commencer par préparer les noisettes caramélisées.

2

Placer les 80g de noisettes sur une plaque à pâtisserie et enfourner 15 minutes à 140°. Attention à bien surveiller, selon leur taille les noisettes peuvent rapidement brunir voir brûler !

3

Faire chauffer les 120g de sucre dans une casserole ou une poêle jusqu'à obtention d'un caramel bien doré. Pour réussir votre caramel, surtout ne remuez pas le sucre !

4

Déposer les noisettes dans le caramel obtenu et mélanger pour bien les enrober.

5

Verser sur une feuille de papier sulfurisé ou sr un silpat et faire 6 petits tas ronds, de la dimension des parfaits à la mirabelle.

6

Préparer les parfaits.

7

Dans une casserole, faire chauffer l'eau, 180g de sucre, les mirabelles et la gousse de vanille fendue et grattée. Cuire à feu doux pendant 15 minutes.

8

Fouetter vivement et longuement les jaunes d'oeufs avec les 20g de sucre restants et l'eau de vie de mirabelle. Le mélange doit blanchir et devenir mousseux.

9

Retirer la gousse de vanille du mélange dans la casserole et mixer finement.

10

Passer au tamis pour ôter la peau des mirabelles.

11

Verser 250g de ce mélange chaud sur le mélange à base de jaunes d'oeufs et fouetter vigoureusement jusqu'à refroidissement complet.

12

Monter la crème fraîche en chantilly et l'ajouter délicatement au mélange précédent. Attention à ce qu'il soit bien froid sinon vous risqueriez de faire retomber la crème chantilly !

13

Concasser grossièrement les noisettes restantes et les incorporer à la préparation des parfaits à la mirabelle.

14

Répartir dans des moules en silicone ou dans des cercles à pâtisserie et placer au congélateur 6h minimum.

15

Réserver le reste de coulis au frais.

16

Sortez les parfaits à la mirabelle 30 minutes avant de les servir et placez les au réfrigérateur.

17

Accompagner du coulis de mirabelles.

Notes

Si vous n'avez pas de noisettes émondées, il suffit de les faire torréfier comme indiqué puis de les frotter dans un torchon ou entre vos mains une fois refroidies. La peau s’enlèvera alors toute seule !

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