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Gâteau verveine, amande, pêche blanche

Un gâteau à la verveine, vous avez déjà goûté ? À la maison, on connaissait surtout la verveine sous forme d’infusion. Désormais, on l’utilisera aussi en pâtisserie où elle fait des merveilles !

La verveine, une plante aromatique aux nombreuses vertus

En prévision de nos infusions et tisanes, nous avons planté de la verveine dans notre jardin l’année dernière. En a peine une année, le plant à triplé de volume ! Autant dire qu’il me fallait trouver d’autres occasions d’utiliser la verveine que dans nos infusions du soir. J’ai alors cogité pour l’intégrer en pâtisserie, mais de façon simple ayant peu de temps pour cuisiner en ce moment.

Et voici comment est né ce gâteau verveine, à mi-chemin entre un entremets et un gâteau de ménage. Rapide à réaliser il n’en est pas moins plein de saveurs. La verveine en pâtisserie fonctionne à merveille, surtout associée à des fruits jaunes bien sucrés comme la pêche. L’amande quant à elle vient arrondir le tout, sans compter que le moelleux du biscuit apporte de la mâche à l’ensemble.

Gâteau verveine

Gâteau veveine, amande, pêche blanche

Gâteau pâtissier composé d'un moelleux aux amandes, d'une gelée de pêches blanche et d'une ganache montée à la verveine.
Temps de préparation1 h
Temps de cuisson30 min
Portions: 4 gâteaux

Ingrédients

Biscuit pain de Gênes

  • 100 g de pâte d'amande 50 % minimum
  • 100 g d’œuf
  • 15 g de sucre en poudre
  • 30 g de farine
  • 1 g de levure
  • 30 g de beurre
  • 1 gousse de vanille

Gelée de pêches blanches

  • 350 g de purée de pêches blanches
  • 50 g de sucre en poudre
  • 15 g de pectine NH
  • 10 g de jus de citron vert

Ganache montée verveine

  • 170 g de crème fraîche liquide 30 % de MG minimum
  • 10 g de feuilles de verveine fraîche
  • 40 g de chocolat blanc

Instructions

Biscuit pain de Gênes

  • Faire tiédir la pâte d'amandes pour pouvoir la travailler plus facilement.
  • Dans un petit robot, mixer la pâte d'amande avec les œufs, en les ajoutant petit à petit.
  • Incorporer le sucre en poudre et les grains de la gousse de vanille.
  • Monter alors le tout au fouet et incorporer la farine tamisée avec la levure puis le beurre.
  • Couler le biscuit dans un cadre pâtissier.
  • Cuire 10 à 15 minutes à 180°. Le dessus du biscuit pain de Gênes doit être légèrement doré.
  • Laisser refroidir avant de détailler 8 bandes de biscuit de 13 X 3 cm.

Gelée de pêches blanches

  • Chauffer la purée de pêches blanches à 50°.
  • Mélanger le sucre en poudre avec la pectine NH et incorporer le mélange dans la purée chauffée. Porter à ébullition.
  • Ajouter le jus de citron vert et couler aussitôt dans un cadre. Placer au congélateur 2 heures minimum puis détailler 4 bandes de 13 X 3 cm par 7 mm de hauteur.

Ganache montée verveine

  • Chauffer la crème liquide sans la porter à ébullition. Incorporer les feuilles de verveine fraîches et faire infuser à couvert pendant 1h30 minimum.
  • Filtrer la crème et la réchauffer.
  • Pendant ce temps, faire fondre le chocolat blanc au bain marie puis verser la crème à la verveine en trois fois en émulsionnant bien entre chaque ajout de crème.
  • Couvrir au contact puis placer au frais pendant 12 heures minimum.

Montage

  • Déposer une couche de gelée sur un rectangle de pain de Gênes et recouvrir d'un second rectangle de pain de Gênes.
  • Monter la ganache en chantilly et la pocher sur le haut du gâteau. Décorer avec des pointes de gelée de pêche blanc et de feuilles de verveine.

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