Gâteau veveine, amande, pêche blanche
Gâteau pâtissier composé d'un moelleux aux amandes, d'une gelée de pêches blanche et d'une ganache montée à la verveine.
Servings: 4 gâteaux
Ingrédients
Biscuit pain de Gênes
- 100 g de pâte d'amande 50 % minimum
- 100 g d’œuf
- 15 g de sucre en poudre
- 30 g de farine
- 1 g de levure
- 30 g de beurre
- 1 gousse de vanille
Gelée de pêches blanches
- 350 g de purée de pêches blanches
- 50 g de sucre en poudre
- 15 g de pectine NH
- 10 g de jus de citron vert
Ganache montée verveine
- 170 g de crème fraîche liquide 30 % de MG minimum
- 10 g de feuilles de verveine fraîche
- 40 g de chocolat blanc
Instructions
Biscuit pain de Gênes
- Faire tiédir la pâte d'amandes pour pouvoir la travailler plus facilement.
- Dans un petit robot, mixer la pâte d'amande avec les œufs, en les ajoutant petit à petit.
- Incorporer le sucre en poudre et les grains de la gousse de vanille.
- Monter alors le tout au fouet et incorporer la farine tamisée avec la levure puis le beurre.
- Couler le biscuit dans un cadre pâtissier.
- Cuire 10 à 15 minutes à 180°. Le dessus du biscuit pain de Gênes doit être légèrement doré.
- Laisser refroidir avant de détailler 8 bandes de biscuit de 13 X 3 cm.
Gelée de pêches blanches
- Chauffer la purée de pêches blanches à 50°.
- Mélanger le sucre en poudre avec la pectine NH et incorporer le mélange dans la purée chauffée. Porter à ébullition.
- Ajouter le jus de citron vert et couler aussitôt dans un cadre. Placer au congélateur 2 heures minimum puis détailler 4 bandes de 13 X 3 cm par 7 mm de hauteur.
Ganache montée verveine
- Chauffer la crème liquide sans la porter à ébullition. Incorporer les feuilles de verveine fraîches et faire infuser à couvert pendant 1h30 minimum.
- Filtrer la crème et la réchauffer.
- Pendant ce temps, faire fondre le chocolat blanc au bain marie puis verser la crème à la verveine en trois fois en émulsionnant bien entre chaque ajout de crème.
- Couvrir au contact puis placer au frais pendant 12 heures minimum.
Montage
- Déposer une couche de gelée sur un rectangle de pain de Gênes et recouvrir d'un second rectangle de pain de Gênes.
- Monter la ganache en chantilly et la pocher sur le haut du gâteau. Décorer avec des pointes de gelée de pêche blanc et de feuilles de verveine.