Réussir ses cannelés (ou canelés), contrairement à ce qu’on peut croire, ce n’est pas si difficile que ça. Il suffit d’être rigoureux, suivez le guide !
Cannelés, quelques règles à respecter
En pâtisserie, certaines règles sont à respecter, tant sur les ingrédients, que sur le matériel utilisé ou encore le procédé d’une recette. Pour réussir ses cannelés, c’est-à-dire obtenir des cannelés bien caramélisés, croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur avec ce bon goût de vanille et de rhum, c’est la combinaison de ces trois éléments qu’il faut respecter.
Réussir ses cannelés, les étapes
Les ingrédients
- Le lait, entier pour ne pas se retrouver avec une pâte trop humide. En effet plus le lait sera écrémé, plus il contiendra d’eau et moins de matière grasse. Pour avoir un cœur bien moelleux il faut donc un lait entier !
- Le sucre en poudre, pour un extérieur caramélisé à souhait. Et oui, il n’y a pas de secret, pour former du caramel, il faut … du sucre ! Si vous êtes tentés de diminuer la dose de sucre en poudre car vous la trouvez effarante vous pouvez, mais vous n’obtiendrez pas cette jolie croûte qui fait la réputation du cannelé.
- La vanille : choisissez une vraie gousse de vanille, pas un extrait ou un arôme. De préférence charnue et grasse, elle développera ainsi tous ses arômes.
- Le rhum : un rhum ambré est indispensable car son goût fera ressortir celui de la vanille et viendra sublimer son parfum.
Le matériel
Et là nous ne parlerons que d’une chose : les moules. Il en existe de toutes sortes et si certains ne jurent que par le silicone, je peux vous garantir que l’utilisation de moules en cuivre joue véritablement en faveur de la réussite des cannelés.
Pourquoi ? Tout simplement parce que le cuivre conduit la chaleur mieux que n’importe quel autre matériau. Il diffuse la chaleur de façon rapide et homogène. Il participe ainsi à la caramélisation des cannelés.
Certes le coût d’acquisition est important mais ils sont inusables ! Baillardan, la référence bordelais en terme de cannelés en vend d’ailleurs sur son site. Et si le prix vous rebute vraiment, les moules en aluminium, moins onéreux, permettent d’avoir un résultat satisfaisant.
Procédé de fabrication des cannelés
- L’infusion de la gousse de vanille pendant une heure (minimum) permet de faire ressortir tous ses arômes pour obtenir un goût de vanille incomparable.
- Le mélange jaunes d’œufs / lait bouillant. Verser le lait bouillant sur les œufs va permettre de les précuire, un peu comme pour une crème anglaise, participant ainsi à la texture finale du cannelé.
- Le repos de la pâte pendant 24 heures, qui permet aux arômes de se développer.
- La cuisson en deux étapes : une première très chaude, à plus de 250° pour amorcer la caramélisation, la seconde à 200° pour la cuisson du cœur.
Recette des cannelés
Cannelés bordelais
Ingrédients
- 500 ml de lait entier
- 1 gousse de vanille de Madagascar
- 4 jaunes d’œufs
- 250 g de sucre en poudre
- 50 g de farine
- 40 g de beurre
- 30 g de rhum ambré
Instructions
- Dans une casserole, faites chauffer le lait avec le beurre et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Dès les premiers frémissements, retirez du feu et laissez infuser à couvert pendant une heure.
- Fouettez les œufs avec le sucre en poudre. Ajoutez la farine.
- Faites de nouveau chauffer le lait vanillé et versez le bien chaud sur le mélange jaunes d’œufs / sucre en poudre tout en continuant de mélanger.
- Incorporez la farine et le rhum ambré, mélangez.
- Laissez reposer 24h minimum, au frais ou à température ambiante.
- Si vous avez placé votre pâte au frais, faites la revenir à température ambiante en la sortant du réfrigérateur 2h avant cuisson.
- Préchauffez votre four à 250°. Graissez vos moules à cannelés et remplissez les jusqu'à 2mm du bord.
- Enfournez 15 minutes puis diminuez la température à 200° et prolongez la cuisson pendant 45 minutes.
- Démoulez, laissez refroidir et dégustez dans la journée !
