Comment réussir ses macarons (recette et astuces) - Gourmet & Gourmand

Comment réussir ses macarons… Une question que bon nombre de pâtissiers en herbe se posent ! J’ai été de ceux qui ont eu un nombre incalculable de loupés avant de parvenir à sortir des macarons corrects et enfin parfaits. Je vous livre ici mes astuces pour avoir de belles coques, bombées, lisses, avec une belle collerette. La recette que j’utilise est à base de meringue italienne. Je trouve que c’est celle qui donne les meilleurs résultats et surtout la plus belle régularité au fil des réalisations. Équipez-vous IMPÉRATIVEMENT d’une thermosonde pour les réaliser. J’ai trouvé la mienne chez Ikéa pour une bouchée de pain et ça fait des années que je l’utilise. Si vous avez la moindre question, n’hésitez pas à la poser dans les commentaires.

Astuce n°1 – Connaître son four

Cela peut paraître évident mais croyez moi, la plupart des problèmes rencontrés avec les coques de macarons sont dus à des problèmes de cuisson. Les macarons se cuisent en chaleur tournante, mais la température dépendra de votre four ! Chez moi, c’est 5 minutes à 160° puis 10 minutes à 150°. La seule façon de savoir quelle température vous conviendra, c’est de tester.

Astuce n°2 – Les blancs d’œufs

Ils doivent être à température ambiante, comme tous les ingrédients d’ailleurs en pâtisserie (sauf le beurre, on est d’accord…). Des blancs froids peuvent créer un choc thermique néfaste à la bonne réalisation de la recette. En plus de ce paramètre, ils doivent être vieillis, c’est-à-dire séparés du jaune depuis au minimum la veille. 3 jours c’est mieux. Pourquoi ? Car cela joue sur la texture du blanc, qui se tiendra mieux !

Astuce n°3 – Une poudre d’amande de qualité

On ne fait pas de bon produits sans de bons ingrédients de base ! Certaines poudre d’amande « 1er prix » sentent le rance et sont gorgées d’humidité. Or les macarons n’aiment pas l’humidité. Choisissez donc bien votre poudre d’amande et si besoin, faites la dessécher au four 10 minutes à 150°.

Astuce n°4 -Le macaronnage

Cette étape qui consiste à incorporer le tant pour tant (poudre d’amande + sucre glace) dans la meringue italienne nécessite un bon coup de main. Il faut y aller délicatement, avoir un geste ample, bien soulever la masse de meringue italienne afin de ne pas laisser de mélange à base de poudre d’amande au fond, et surtout ne pas casser les blancs œufs. Trop macaronnée, votre pâte sera liquide et vos macarons raplapla. Pas assez macaronnée et vos macarons se pocheront difficilement,  ne seront pas lisses (il risque de rester la fameuse pointe du pochage) et risque de se fissurer.

Astuce n°5 – Fuir l’humidité

Véridique mais faire des macarons un jour de pluie la fenêtre ouverte est à vos risques et périls ! Les macarons n’aiment pas l’humidité. C’est pour cette raison que votre sirop de sucre doit être porté à 118°, pour ôter un maximum d’eau. Evitez donc de les laisser croûter près de l’évier ou du linge fraîchement sorti de la machine à laver…

Astuce n°6 – Utiliser des plaques froides

Si vous pochez vos macarons sur des plaques chaudes, ils vont fondre comme neige au soleil. Et surtout, la collerette est le résultat d’un choc thermique, donc sur une plaque chaude, le fameux choc thermique sera moindre et vos macarons resteront tout plats. Si malgré tout votre collerette a du mal à décoller, vous pouvez placer vos plaques au réfrigérateur avant de pocher vos macarons.

Astuce n°7 – Taper vos plaques

Une fois les macarons pochés, soulevez légèrement vos plaques et relâchez les sur le plan de travail. Cela va permettre de chasser les bulles d’air des macarons mais aussi de les aider à prendre leur forme définitive avant cuisson.

Recette des coques de macarons (pour une trentaine de macarons)

Ingrédients

  • 2*70g de blancs d’œufs à température ambiante
  • 200g de poudre d’amandes
  • 200g de sucre glace
  • 200g de sucre en poudre
  • 40g d’eau
  • QS colorant alimentaire en poudre

Mixer la poudre d’amande et le sucre glace afin d’obtenir une poudre fine puis tamiser l’ensemble.
Ajouter 70g de blancs d’œufs.

Préparer la meringue italienne.

Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre sans trop remuer. Faire chauffer jusqu’à obtenir un sirop à 118°. Lorsque la température du sirop atteint 105°, commencer à monter en neige pas trop ferme les 70g de blanc d’œufs restants.

Verser le sirop de sucre sur les blancs montés en réduisant la vitesse du batteur. Cela afin d’éviter que le sirop éclabousse partout. Une fois tout le sirop versé, augmenter de nouveau la vitesse du batteur / fouet. La masse va doubler de volume. Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue italienne.

Si vous souhaitez colorer vos coques de meringues, incorporez le colorant alimentaire lorsque la meringue italienne est tiède.

Fouetter vivement le mélange blanc d’œuf / poudre d’amande avec une grosse cuillère à soupe de meringue italienne. Cela va permettre d’assouplir la masse.

Incorporer alors délicatement ce mélange à la meringue italienne, en prenant soin de bien soulever la masse de meringue pour ne pas « casser » les blancs.

La texture de la pâte est bonne lorsqu’elle forme un ruban souple.

Placer la pâte dans une poche munie d’une douille ronde et lisse d’1cm de diamètre puis pocher les macarons sur une feuille de papier sulfurisé.

Laisser croûter 30 minutes.

Enfourner 15 minutes à 160° puis laisser sécher dans le four 10 minutes.

A la sortie du four, attendre 10 minutes avant de décoller les coques.