Pâtes & riz/ Poisson

Ravioles langoustines citronnelle

Ravioles langoustines citronnelle

Bien avant de réaliser ma pâte à ravioles moi-même, je me procurais des feuilles de pâte Wonton à l’épicerie asiatique du coin. Très pratiques et vraiment bonnes, elles m’ont servies à réaliser cette recette aux saveurs asiatiques parfaite pour les fêtes puisque les langoustines sont un mets raffiné. Et pour une fois ce n’est pas une plat lourd à digérer qui vous plombera l’estomac ! La citronnelle apporte beaucoup de fraîcheur tant à la farce qu’au bouillon et la coriandre, ah, que dire de cette herbe aromatique que j’adore !  N’ayez surtout pas la main trop lourde car elle pourrait gâcher la farce, mais néanmoins il ne faut pas l’occulter car elle se marie vraiment bien avec les langoustines. La recette en soi n’est pas très longue à préparer, c’est surtout le bouillon de langoustines qui demandera de la patience le temps que la préparation réduise et prenne en goût.

Ravioles langoustines citronnelle

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Quantités: 4 Temps de cuisson: 10 minutes

Ingredients

  • 24 feuilles de pâte Wonton (se trouve dans les épiceries asiatiques)
  • 1kg de langoustines
  • 3 bâtons de citronnelle
  • 3 carottes
  • 1 échalote
  • 1 oignon
  • 2 CS de crème liquide
  • 5 branches de coriandre
  • 1/2 cc de curcuma
  • 1 verre de vin blanc sec
  • sel
  • huile d'olive

Préparation

1

Éplucher et ciseler l'échalote.

2

Éplucher 2 carottes et la tailler en une brunoise très fine (petits carrés de carottes).

3

Ôter la première couche de 2 bâtons de citronnelle et supprimer les extrémités. Tailler très finement la citronnelle.

4

Faire chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive et faire revenir tous ces ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Réserver.

5

Décortiquer les langoustines en conservant les têtes et les pinces pour le bouillon. Prendre soin d'ôter le boyau (fil noir visible sur le dessus de la langoustine décortiquée). Couper les langoustines en 4 et incorporer la moitié au mélange précédent. Mixer l'autre moitié avec un peu de crème et l'ajouter au reste de farce langoustine citronnelle. Assaisonner de sel, du curcuma et ajouter la coriandre ciselée (réserver les tiges de coriandre pour le bouillon). Réserver au frais.

6

Préparer les ravioles : placer les feuilles de pâte Wonton devant vous. A l'aide d'un pinceau, badigeonner tout le tour des feuilles de pâte avec de l'eau. Prélever une cuillère à café de farce langoustine / citronnelle et la place au centre de la feuille de pâte à raviole. Fermer la raviole de façon à former un triangle puis rassembler les deux extrémités de la ravioles de façon à vouloir former un nœud. La forme finale dois se rapprocher des tortellinis. Attention à bien appuyer pour fermer la raviole et à bien chasser l'air sinon elles risquent de s'ouvrir à la cuisson ! Une fois terminées, réserver les ravioles sur une plaque à pâtisserie farinée.

7

Préparer le bouillon : ciseler l'oignon et le faire revenir dans une casserole. Ajouter les carcasses des langoustines et mélanger régulièrement. Lorsqu'elles commencent à accrocher au fond de la casserole, déglacer avec le verre de vin blanc et gratter le fond de la casserole pour décrocher les sucs. Lorsque le vin blanc est totalement évaporé, couvrir d'eau à hauteur en ajoutant les tiges de coriandre, le bâton de citronnelle ciselé et la carotte taillée en julienne.

8

Laisser réduire de moitié, filtrer et réserver au chaud.

9

Cuire les ravioles de langoustines 3 minutes dans une grand casserole d'eau bouillante.

10

Servir dans des assiettes creuses avec un fond de bouillon.

Ravioles en bouillon de langoustines

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