Versez la farine dans le bol du robot. Formez un puits au centre et cassez-y les œufs. Sur le bord de la cuve, ajoutez le sucre en poudre puis le sel. Mélangez à vitesse 1 pendant 1 minute.
Ajoutez ensuite la levure fraîche émiettée et poursuivez le pétrissage à vitesse 1 pendant 5 minutes.
Incorporez le beurre. Pétrissez d’abord à vitesse 1 jusqu’à ce qu’il soit bien absorbé, puis passez à vitesse 2 et continuez à pétrir pendant 3 minutes.
Formez une boule avec la pâte, couvrez-la d’un linge propre et laissez-la reposer 1 heure à température ambiante. Dégazez-la, reformez une boule et placez-la au réfrigérateur pour toute la nuit.
Le lendemain, dégazez de nouveau la pâte en la repliant sur elle-même. Étalez-la en un cercle d’environ 1 cm d’épaisseur. Laissez reposer et lever à température ambiante pendant 1 à 2 heures.
Finition de la tarte au sucre
Battez l’œuf en omelette avec une pincée de sel, puis badigeonnez-en toute la surface de la pâte.
Creusez de petits trous dans la pâte et glissez-y de minuscules morceaux de beurre. Répartissez ensuite des petits tas de crème épaisse sur l’ensemble de la surface, puis saupoudrez de vergeoise blonde.
Enfournez pendant 15 à 20 minutes à 190 °C, jusqu’à ce que la brioche soit bien dorée.