Entremets mangue gingembre
Recette d'entremets pour la Saint-Valentin aux saveurs aphrodisiaques.
Servings: 8 portions individuelles
Ingredients
Croustillant coco
- 40 g de chocolat blanc de couverture
- 30 g de crêpes dentelles écrasées
- 30 g de noix de coco râpée
Moelleux gingembre citron vert
- 1 œuf
- 50 g de beurre
- 60 g de farine
- 80 g de sucre en poudre
- 1 g de levure chimique
- 20 g de gingembre
- 2 citrons verts
Crémeux gingembre
- 2 jaunes d'oeufs
- 30 g de sucre en poudre
- 1,5 g de gélatine feuille
- 165 g de crème liquide
- 30 g de gingembre confit
Mousse mangue citron vert
- 180 g de purée de mangue
- 40 g de jus de citron vert
- 20 g de cassonade
- 4 g de gélatine feuille
- 100 g de crème liquide entière à 35 % de MG
Instructions
Croustillant coco
- Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Ajouter les crêpes dentelles écrasées et la noix de coco en poudre. Bien mélanger le tout et étaler sur 3mm d'épaisseur sur un silpat. Réserver au frais puis détailler des cercles de diamètre inférieur au diamètre final de l'entremets.
Moelleux gingembre citron vert
- Préchauffer le four à 170°.
- Blanchir l'oeuf avec le sucre en poudre et le gingembre râpé jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
- Tamiser la farine avec la levure chimique. Ajouter au mélange précédent puis incorporer le beurre fondu.
- Couler sur une plaque et enfourner 10 à 15 minutes.
- Pendant ce temps, chauffer le jus de citron vert. En imbiber le biscuit après cuisson. Laisser refroidir puis détailler des cercles de diamètre inférieur au diamètre final de l'entremets.
Crémeux gingembre
- Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
- Chauffer la crème et ajouter le gingembre confit coupé en petits morceaux. Retirer du feu et laisser infuser à couvert pendant 30 minutes. Filtrer et chauffer de nouveau.
- Blanchir les oeufs avec le sucre en poudre. Verser la crème bouillante sur le mélange, fouetter vivement et remettre sur le feu jusqu'à épaississement.
- Incorporer la gélatine préalablement essorée. Mixer au mixeur plongeant. Couleur dans des moules de diamètre inférieur au diamètre final des petits gâteaux. Réserver au congélateur
Mousse mangue citron vert
- Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
- Dans une casserole, verser la moitié du jus de citron vert et de purée de mangue avec la cassonade. Chauffer à 80° et incorporer la gélatine préalablement essorée.
- Ajouter l'autre moitié de purée de mangue et de jus de citron vert.
- Monter la crème en chantilly. Lorsque la purée de mangue / jus de citron vert est à 35°, l'incorporer délicatement dans la crème montée.
Montage des entremets individuels
- Remplir le premier tiers des moules avec la mousse mangue / citron vert. Ajouter le crémeux gingembre. Ajouter de la mousse de mangue et déposer le moelleux citron vert puis le croustillant coco.
- Placer au congélateur toute une nuit avant de les glacer.