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Tarte poire noix façon pâtissière

Recette de tarte poire noix à base de pâte sablée, crème de noix, poire pochée et ganache montée aux noix.
Temps de préparation1 h 30 min
Temps de cuisson1 h
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 6 personnes

Ingrédients

Pâte sablée

  • 90 g de beurre
  • 35 g de sucre glace
  • 80 g de farine

Crème de noix

  • 70 g de beurre
  • 70 g de sucre glace
  • 70 g de noix réduites en poudre
  • 70 g d’œuf
  • 10 g de fécule

Poires pochée aux épices

  • 2 poires (ici des Conférences)
  • 1/2 litre d'eau
  • 100 g de sucre en poudre
  • 1 bâton de cannelle
  • 2 clous de girofle
  • 1 étoile de badiane

Coulis de poire

  • 2 poires
  • 3 c. à café de jus de citron
  • 30 g de sucre en poudre

Ganache montée aux noix

  • 50 g chocolat blanc
  • 250 g crème fraîche liquide 30 % MG minimum
  • 4 c. à soupe de praliné de noix (voir recette sur le blog)

Instructions

Pâte sucrée

  • Préchauffer le four à 190°.
  • Placer au frais 2 heures minimum.
  • Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Foncer un cercle à tarte de 20cm de diamètre puis placer au frais 1 heure minimum.
  • Piquer le fond de pâte en précuire 12 minutes.

Crème de noix

  • Couper le beurre en petits morceaux et le travailler avec le sucre glace jusqu’à obtention d'une texture pommade, crémeuse.
  • Ajouter la poudre de noix et l’œuf, bien mélanger à la spatule, surtout pas au fouet. Vous incorporeriez de l'air qui ferait gonfler la crème à la cuisson.
  • Enfin, ajouter la fécule. Verser cette préparation sur le fond de tarte précuit et enfourner pour 15 à 20 minutes. La crème de noix doit être dorée. Laisser refroidir.

Ganache montée aux noix

  • Faire bouillir la crème de noix.
  • En parallèle, faire fondre le chocolat blanc. Verser la crème liquide bouillante en trois fois sur le chocolat blanc fondu, en prenant soin de créer une émulsion chaque fois.
  • Incorporer le praliné de noix et lisser l'émulsion au mixeur plongeant. Filmer au contact et placer au frais 4 heures minimum.

Billes de poires pochée aux épices

  • Éplucher les poires et prélever des billes de 3 cm de diamètre avec une cuillère parisienne.
  • Chauffer l'eau avec le sucre en poudre et les épices. Dès les premiers signes d'ébullition, y plonger les billes de poire. Retirer aussitôt du feu et laisser doucement cuire les billes ainsi pendant 30 minutes. Bien surveiller pour que les poires soient juste fondantes.
  • Égoutter et réserver.

Coulis de poire

  • Éplucher et couper les poires en petits morceaux. Les placer dans une casserole avec le jus de citron et le sucre en poudre. Chauffer à feu très doux et à couvert jusqu'à ce que les poires soient très fondantes. Mixer, réserver.

Montage

  • Verser le coulis de poire sur la crème de noix.
  • Monter la ganache aux noix, placer en poche munie d'une douille cannelée et pocher des rosaces de façon régulière sur la crème d'amande.
  • Déposer des billes de poire pochée entre les rosaces de ganache montée aux noix.
  • Pocher quelques pointes de coulis de poire restant sur la ganache montée.
  • Décorer avec des noix caramélisées.