Bûche figue, noix, amande
Une bûche très fraîche, parfaite après un repas de fête.
Portions: 8
Ingrédients
Dacquoise aux noix
- 125 g de blancs d'oeufs
- 35 g de sucre en poudre
- 90 g de sucre glace
- 120 g de fécule
- 75 g de noix en poudre
Croustillant aux noix
- 2 c. à soupe de praliné de noix
- 70 g de crêpe dentelle
- 40 g de chocolat au lait
Confit de figue
- 300 g de purée de figue
- 25 g de sucre en poudre
- 6 g de pectine NH (ou à défaut 6g de gélatine)
- 4 g de jus de citron
Mousse amande
- 250 g de lait d'amande
- 50 g de sucre en poudre
- 80 g de jaune d'oeufs
- 6 g de gélatine
- 250 g de crème liquide 30 % de MG minimum
- QS extrait d'amande amère
Instructions
Dacquoise aux noix
- Préchauffer le four à 180°.
- Monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre en poudre.
- A part, mélanger puis tamiser la farine avec le sucre glace et la poudre de noix puis incorporer délicatement ce mélange aux blancs montés en neige. Couler sur une plaque à pâtisserie sur 5mm d'épaisseur puis enfourner pour 10 à 12 minutes. La dacquoise doit être dorée.
Croustillant aux noix
- Faire fondre le chocolat au bain marie. Retirer du feu.
- Ajouter les crêpes dentelles écrasées puis le praliné de noix et bien mélanger pour que tous les ingrédients soient bien incorporés. Étaler sur la dacquoise aux noix puis placer au frais 30 minutes minimum afin que le croustillant durcisse.
Insert aux figues
- Faire chauffer la purée de figues à 60°. puis ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés ensemble tout en continuant de remuer. Porter à ébullition pendant 30 secondes minimum afin que la pectine agisse.
- Ajouter le jus de citron, retirer du feu et couler dans un moule à insert. Placer au congélateur 4h minimum.
Mousse amande
- Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre et l'extrait d'amande amère.
- Pendant ce temps, chauffer le lait d'amande puis le verser sur le mélange œufs / sucre en poudre. Remettre le mélange sur le feu et faire chauffer jusqu'à épaississement. Incotporer la gélatine préalablement réhydratée puis essorée. Bien mélnger. Laisser refroidir.
- Lorsque la température atteint 35°, monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme et y incorporer la crème anglaise à l'amande délicatement en soulevant bien la masse.
Montage de la bûche noix, amande, figue
- Verser la mousse amande au fond du moule à bûche. Y déôser l'insert aux figues, recouvrir de mousse à l'amande puis terminer en "fermant" la bûche avec le socle dacquoise / croustillant.
- Glacer la bûche pui la laisser revenir à température pendant 4h.