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Choux coing pomme rose

Petits choux craquelin à base de compotée coing rose et de ganache montée au citron et à la rose.
Temps de préparation1 heure
Temps de cuisson4 heures
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 5

Ingrédients

Pâte à choux

  • 150 g de farine T55
  • 100 g de beurre
  • 125 g de lait entier
  • 125 g d'eau
  • 10 g de sucre en poudre
  • 250 g d’œufs
  • 4 g de sel

Compotée pomme coing rose

  • 350 g de pomme
  • 350 g de coing
  • 30 g de sirop de rose
  • 15g g de beurre fondu

Ganache montée au citron et à la rose

  • 50 g de chocolat blanc
  • zestes d'un citron jaune bio non traité
  • 250 g crème liquide à 30 % de MG minimum
  • 1 CS de sirop de rose

Craquelin

  • 70 g de farine T55
  • 155 g de beurre
  • 70 g de cassonade

Instructions

Pâte à choux

  • Préchauffer le four à 250°.
  • Dans une casserole, faire fondre le beurre avec l'eau, le lait, le sucre en poudre et le sel.
  • Aux premiers signes d’ébullition, ajouter toute la farine d'un coup et mélanger vivement jusqu'à formation d'une boule de pâte. Dessécher cette boule de pâte sur le feu pendant une minute. Nous venons de réaliser ce qu'on appelle une panade.Transvaser alors dans un cul de poule et laisser refroidir 5 minutes.
  • Fouetter les oeufs ensemble. Les incorporer progressivement à la panade précédemment réalisée. La pâte doit être lisse et se tenir, c'est-à-dire ne pas être trop liquide ni trop ferme.
  • Pocher la pâte à choux de façon à obtenir des choux de 8 cm de diamètre. Déposer un cercle de craquelin sur chaque choux. Enfourner et éteindre le four. Au bout de 15 minutes, allumer de nouveau le four à 160°, en convection, et poursuivre la cuisson des choux 20 à 30 minutes. Ouvrir légèrement le four pour lasser s'échapper l'humidité et laisser les choux se dessécher 10 minutes supplémentaires.

Craquelin

  • Mélanger le beurre avec la farine et la cassonade. Étaler sur 3mm d'épaisseur et placer au congélateur 30 minutes minimum.
  • Au moment d'enfourner la pâte à choux, détailler des ronds de 8cm de diamètre.

Compotée pomme coing rose

  • Éplucher les pommes et les coings et les couper finement.
  • Superposer les tranches de coing et de pommes dans un plat à gratin. Badigeonner avec le beurre fondu et verser le sirop de rose par-dessus. Recouvrir de film alimentaire qui résiste à la chaleur et enfourner 2 heures à 90°.
  • Laisser refroidir complètement et mixer grossièrement pour conserver des morceaux.

Ganache montée citron et rose

  • Faire fondre le chocolat blanc au bain marie à feu doux.
  • Pendant ce temps, faire chauffer la crème liquide avec les zestes de citron.
  • Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat blanc en créant chaque fois une émulsion, c'est-à-dire qu'on part du centre et on remue énergiquement dans le sens des aiguilles d'une montre jusqu'à ce que le mélange devienne lisse et brillant.
  • Ajouter le reste de crème et le sirop de rose. recouvrir de film alimentaire au contact et placer au frais 12 h minimum.
  • Monter alors la ganache comme une crème chantilly en prenant soin de ne pas fouetter trop fort pour ne pas faire grainer la ganache. réserver.

Montage

  • Couper les choux aux 2/3 de leur hauteur.
    Remplir le fond de compotée de coin pomme et rose. Pocher une rosace de ganache montée à la rose par-dessus. Enfin recouvrir du chapeau au craquelin.