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Gâteau veveine, amande, pêche blanche

Gâteau pâtissier composé d'un moelleux aux amandes, d'une gelée de pêches blanche et d'une ganache montée à la verveine.
Temps de préparation1 h
Temps de cuisson30 min
Portions: 4 gâteaux

Ingrédients

Biscuit pain de Gênes

  • 100 g de pâte d'amande 50 % minimum
  • 100 g d’œuf
  • 15 g de sucre en poudre
  • 30 g de farine
  • 1 g de levure
  • 30 g de beurre
  • 1 gousse de vanille

Gelée de pêches blanches

  • 350 g de purée de pêches blanches
  • 50 g de sucre en poudre
  • 15 g de pectine NH
  • 10 g de jus de citron vert

Ganache montée verveine

  • 170 g de crème fraîche liquide 30 % de MG minimum
  • 10 g de feuilles de verveine fraîche
  • 40 g de chocolat blanc

Instructions

Biscuit pain de Gênes

  • Faire tiédir la pâte d'amandes pour pouvoir la travailler plus facilement.
  • Dans un petit robot, mixer la pâte d'amande avec les œufs, en les ajoutant petit à petit.
  • Incorporer le sucre en poudre et les grains de la gousse de vanille.
  • Monter alors le tout au fouet et incorporer la farine tamisée avec la levure puis le beurre.
  • Couler le biscuit dans un cadre pâtissier.
  • Cuire 10 à 15 minutes à 180°. Le dessus du biscuit pain de Gênes doit être légèrement doré.
  • Laisser refroidir avant de détailler 8 bandes de biscuit de 13 X 3 cm.

Gelée de pêches blanches

  • Chauffer la purée de pêches blanches à 50°.
  • Mélanger le sucre en poudre avec la pectine NH et incorporer le mélange dans la purée chauffée. Porter à ébullition.
  • Ajouter le jus de citron vert et couler aussitôt dans un cadre. Placer au congélateur 2 heures minimum puis détailler 4 bandes de 13 X 3 cm par 7 mm de hauteur.

Ganache montée verveine

  • Chauffer la crème liquide sans la porter à ébullition. Incorporer les feuilles de verveine fraîches et faire infuser à couvert pendant 1h30 minimum.
  • Filtrer la crème et la réchauffer.
  • Pendant ce temps, faire fondre le chocolat blanc au bain marie puis verser la crème à la verveine en trois fois en émulsionnant bien entre chaque ajout de crème.
  • Couvrir au contact puis placer au frais pendant 12 heures minimum.

Montage

  • Déposer une couche de gelée sur un rectangle de pain de Gênes et recouvrir d'un second rectangle de pain de Gênes.
  • Monter la ganache en chantilly et la pocher sur le haut du gâteau. Décorer avec des pointes de gelée de pêche blanc et de feuilles de verveine.