Qui dit retour du soleil dit aussi retour des envies de fraîcheur. Il me restait quelques noix de cet automne et cela faisait un moment que je souhaitais les incorporer dans une glace au miel. Par chance, j’avais pu acheter quelques pots de miel à un petit producteur avant le confinement, les ingrédients principaux étaient là, il n’y avait « plus qu’à » !
La base de cette glace au miel ne déroge pas aux règles habituelles : une crème anglaise additionnée de crème fraîche liquide pour le côté crémeux. Le gras permet aussi de conserver une glace maison moelleuse. Les glaces maison sont souvent très dures et font des paillettes si elles contiennent trop d’eau.
Préférez un miel très aromatique car le froid a tendance à anesthésier les saveurs. Un miel de fleurs fera parfaitement l’affaire, ou, si vous en aimez le goût puissant, un miel de forêt ou de châtaigne.
Pour les noix caramélisées, le must serait d’avoir de gros cerneaux de noix. Ainsi ils croqueront bien en bouche. Gourmandise suprême assurée !
Si vous utilisez une sorbetière classique, placez la glace au réfrigérateur 20 minutes avant de la servir. Elle retrouvera alors une texture crémeuse et révélera davantage ses arômes.
Glace au miel et noix caramélisées
Ingrédients
Glace au miel
- 300 g de lait entier
- 200 g de crème fraîche liquide à 30% de MG minimum
- 4 c. à soupe de miel (fleurs, châtaigne, forêt…)
- 4 jaunes d’œufs
- 20 g de sucre en poudre
Noix caramélisées
- 100 g de noix
- 50 g de sucre en poudre
Instructions
Glace au miel
- Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre.
- En parallèle, chauffer le lait avec la crème fraîche liquide et le miel.
- Lorsque le mélange est brûlant, le verser sur les jaunes d'oeufs, mélanger le tout et remettre sur le feu jusqu'à épaississement.
- Verser dans un cul de poule, filmer au contact et laisser maturer toute une nuit au réfrigérateur.
Noix caramélisées
- Torréfier les noix à 160° pendant 10 minutes. Les frotter dans un torchon pour enlever leur peau.
- Réaliser un caramel à sec avec les 50g de sucre en poudre. Lorsque le caramel est bien ambré, incorporer les noix et les enrober de caramel. Verser le totu sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir puis concasser en morceaux.
Assemblage
- Turbiner la glace en sorbetière ou turbine à glace. Lorsqu'elle est prise, verser les noix caramélisées (attention elles doivent avoir bien refroidi) puis turbiner 2 minutes supplémentaires. Placer le tout dans un récipient hermétique et conserver au congélateur.
