Entremets

Entremets yuzu noisette

Entremets yuzu noisette

Comme tous les ans je réalise mon gâteau d’anniversaire. On est jamais aussi bien servi que par soi-même ! J’ai découvert le yuzu tout récemment et je suis tombée sous le charme de cet agrume. Cet entremets yuzu noisette tombait donc sous l’évidence.

Le goût du yuzu oscille entre le citron vert et la mandarine. Son goût est très puissant, très acide. J’associe souvent le citron à la noisette car les deux saveurs s’équilibrent très bien. J’ai donc récidivé mais avec le yuzu à la place de la noisette. Le côté gras et naturellement sucré équilibre parfaitement cet entremets.

Pour que l’entremets reste frais et agréable il est important d’avoir un crémeux qui ne soit pas trop épais, 1cm est vraiment le maximum.

Ingrédients entremets yuzu noisette

Mousse yuzu

  • 50g de jaunes d’œufs
  • 90g de sucre en poudre
  • 180g de jus de yuzu
  • 3g de gélatine
  • 240g de crème fleurette

Biscuit aux noisettes

  • 50g de poudre de noisettes
  • 40g de sucre glace
  • 20g de farine
  • 90g de blancs d’œuf

Crémeux noisette

  • 225g de crème fleurette
  • 30g de sucre en poudre
  • 55g de jaunes d’œufs
  • 3g de gélatine
  • 55g de pâte de noisette

Croustillant noisette

  • 30g de chocolat au lait
  • 40g de pâte de noisette
  • 60g de crêpes dentelles écrasées (feuillantine)

Préparation de l’entremets yuzu noisette

Crémeux noisette

Faire ramollir la feuille de gélatine dans l’eau froide. Pendant ce temps, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre et chauffer la crème liquide. Verser la crème bouillante sur les jaunes d’œufs. Mélanger et remettre sur le feu jusqu’à ce que la crème épaississe, c’est-à-dire à 85° environ.

Incorporer la pâte de noisette puis la gélatine essorée. Lisser le tout au mixeur plongeant. Couler dans un moule de 12cm de diamètre et placer au congélateur 6h minimum.

Croustillant noisette

Fondre le chocolat au lait au bain marie. Ajouter la pâte de noisette puis verser sur la feuillantine.

Verser dans un cercle de 15cm de diamètre sur 5mm d’épaisseur. Bien tasser avec le dos d’une cuillère à soupe et placer au réfrigérateur 1h minimum, le temps qu’il durcisse.

Biscuit noisette

Tamiser la poudre de noisette avec le sucre glace et la farine.

Monter les blancs en neige puis y incorporer la préparation précédente. Couleur sur une plaque recouverte de papier sulfurisé de façon à avoir un biscuit d’un diamètre de 12 cm.

Enfourner 10 minutes à 180°.

Mousse yuzu

Réaliser un crémeux en mélangeant le jus de yuzu avec les œufs et le sucre en poudre. Chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le mélange épaississe (85° environ). Retirer du feu et incorporer la gélatine préalablement essorée. Lisser la préparation au mixeur plongeant et refroidir rapidement.

Monter la crème fraîche en chantilly souple. Y incorporer le crémeux yuzu.

Dans un moule (ici moule goutte de Silikomart), couler la moitié de la mousse au yuzu. Incorporer le crémeux à la noisette et le biscuit noisette. Couler le reste de mousse au yuzu et terminer en déposant le croustillant noisette.

Placer au congélateur 24h minimum.

Glaçage vert

Mélanger une pointe de couteau de colorant vert et de la poudre irisée. Incorporer dans le nappage neutre. Réchauffer à 30° puis couler sur l’entremets démoulé. Décorer de noisettes caramélisées.

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